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[미각여행] 을밀대 평양냉면 맛의 비밀은?
10시간 우려낸 진한 육수·차별화된 메밀 면발 남녀노소 사로잡아




글·사진 = 박원식 기자 parky@hk.co.kr  







평양식 냉면으로 유명한 서울 도심의 냉면집들. 대부분은 손님들 중에 어르신들이 유독 많이 보인다. 전부는 아니지만 이북 출신으로 고향의 맛을 여전히 잊지 못하는 이들이 적지 않은 때문. 아무래도 ‘섬섬한’ 맛의 평양식 냉면은 젊은이들 보다는 중장년층에서 더 좋아하나보다.

그런데 서울 마포에 자리한 을밀대. 역시 평양식 냉면 전문점이지만 젊은 손님들이 제법 많아 보인다. 평일 대낮인 데도 가족 단위 손님들이 결코 적지 않다. 거기에 냉면을 맛있게 먹고 있는 아이들까지…’그거 평양식 냉면인데!’ 여느 평양식 냉면집들과는 분명 다른 모습이다. 왜?

“육수가 밍밍하잖아요.” “냉면 맛이 무자극?” 간혹 을밀대 냉면에 대해 얘기하는 이들의 품평이다. 하지만 실제 을밀대 냉면 육수는 여느 평양냉면집들 육수에 비하자면 더 진한 축에 속한다.

그럼 왜 밍밍하다고? 양념과 식초 등 강한 맛 일색인 시중의 일반 냉면 맛에 비해서는 당연히 무자극이다. 하지만 육수가 ‘맹물 보다는 좀 진하지만 싱겁다고도 할 수 있는’ 평양식 냉면 육수 치고는 무척 진한 편이다. 소위 ‘맛을 안다는’ 관계자들의 공통된 견해. 한 모금 들이켜 보면 소고기 맛이 강하게 나면서 진한 기운이 느껴진다.



메뉴 냉면 7,000원, 회냉면 8,000원.
녹두전 6,000원. 수육 1만 5,000~3만 원.
찾아가는 길 서울 공덕역 2번출구 대흥역 방향 400m 염리동 사무소 옆. (02)717-1922


이 집 육수는 10여 시간의 과정을 거쳐 만들어진다. 소 한 마리에서 나오는 주요 뼈들을 솥에 같이 넣고 끓여내는데 새벽에 불을 때기 시작해 저녁이 다 돼서야 진국이 완성된다. 추가로 양지 등 소고기의 여러 부위와 과일 야채 등도 가미해 푹 고아낸다. 김포에 있는 솥 크기만 해도 웬만한 대형 냉장고 두 배 크기는 된다고. 육수를 만드는 일의 총책임자는 주인 김영길씨 어머니와 매제다.

‘이만하면 냉면 육수가 아니라 설렁탕이나 곰탕을 만드는 것 같다.’ 아니, 실제 설렁탕 육수를 뽑아내는 것과도 크게 다르지 않다. 소뼈와 양지 등 들어가는 재료들 하며 우려내는 시간까지 별 차이도 없다. 평양냉면 치고 이 집 육수가 ‘진국’이란 소리를 듣는 것은 이 때문이다.

주문 전 가져다 주는 뜨거운 육수 역시 같은 국물이다. 주인 김씨는 “설렁탕 국물과 똑같다”고 얘기하는데 약간 짭잘한 맛은 소금이 가미돼 있기 때문이다.

냉면에 나오는 육수가 마치 빙수처럼 자잘한 얼음 덩어리들로 채워진다는 점도 남다르다. 푹 고운 육수를 얼린 후 빙수를 깨듯 깨뜨린 것인데 처음에는 약간 짭조스름하고 맛이 강하지만 이내 순해진다. 아무래도 녹아 들면서 수분이 더 함유되고 향과 맛이 냉면 사리로 옮겨지기 때문인 듯.

특히 냉면 사리는 굵다. 오이와 배 조각 등 위에 얹혀진 고명을 들춰내 한 가닥 들어 보면 진한 색깔에 유난히 줄기가 두껍게 보인다. 가끔 유명한 평양냉면집에서 보는 얇은 사리와는 분명 차별화된다.

면발을 씹을 때 ‘툭툭’ 끊기는 느낌이 나는 것도 분명 메밀 덕분이다. 전분을 섞어 반죽하기 때문에 원래 보다는 줄어들었지만 지금도 메밀 함량이 60% 정도는 된다고 한다.

무엇 보다 수육도 압권이다. 돼지고기를 많이 내놓는 다른 평양냉면 전문점과도 다르게 소고기만을 내놓는다. “육수를 뽑아내는데 소고기만을 사용하니 일부러 돼지고기를 내놓을 필요가 없었어요.” 가늘고 길다랗게 썬 생파 위에 고기를 얹고 그 위에 뜨거운 육수를 부어 나오는데 테이블 위에서 한 동안 김이 모락모락 난다. 고기가 행여 마른 듯 보일라 치면 바닥에 깔린 육수를 숟갈로 떠 부으면 그만. 고기 보다 파가 더 맛있다고 더 달라는 이들도 많다. ‘그렇지! 파는 더 시켜도 돈을 더 받지 않으니까…’

그래서 이 집 냉면은 시원하면서도 보양식에 가깝다. 한 여름 더위를 식힌다고 먹기도 하지만 간혹 먹고 나서 왠지 ‘속이 허하다’고 말하는 사람들도 이 곳에서는 예외다. 소고기 편육에 진한 육수까지 들이키면 뱃속이 든든해지는 듯 하다. 여름철 어르신들 뿐 아니라 어린아이들까지 거침없이 냉면 맛을 즐길 수 있는 이유 중 하나인 듯.

지금은 줄을 설 만큼 사람들이 몰려 들지만 을밀대가 처음부터 잘 된 것은 결코 아니란 사실이 놀랍다. 김씨 부친인 김인주씨가 이 곳에 문을 연 것은 1971년. 14평짜리 건물 1층에 겨우 테이블 6개를 놓고 장사를 시작했다.

그러고도 헤매기를(?) 무려 20여년. 80년대 대학을 다닌 아들 김영길씨는 ‘장사가 그리 잘 된 것이 아니어서 2남2녀 자식들이 대학교 다닐 때 아버지가 등록금 걱정에 허리가 휠 정도였다”고 기억한다. “인근 서강대 이대 홍대 교수님들이 단골로 찾아주셔서 꾸려오긴 했지만 당시만 해도 널리 알려진 것은 아니었습니다.”

하지만 냉면 맛이 알려지고 찾는 이들도 늘어나면서 90년대 초반 갑자기 손님들이 몰려들기 시작한다. 대신 즐겨 찾던 교수 문인 등 기존 단골들은 “아지트를 뺏겼다”고 투덜(?)대는 입장이 됐다.

지금도 을밀대는 별로 변한 것이 없다. 옛날 건물에 벽지나 탁자 의자 하나까지 ‘구식’ 그대로다. “요즘에야 사람들이 찾아 다니지 처음 오픈 때만 해도 변두리였지요.” 결코 고급스럽다거나 우아하지도 않고 기다려야 한다는 불편도 감수하고 사람들은 여전히 이 곳 ‘변두리’까지 찾아 온다.

■ 셀레브러티 피자 레스토랑 명동에도 오픈
‘셀레브러티 피자(Celebrity Pizza)’로 이름난 세계적인 캐주얼 다이닝 레스토랑‘캘리포니아 피자 키친(CPK)’이 서울 명동에도 최근 문을 열었다.‘셀레브러티 피자(Celebrity Pizza)’는 할리우드 스타들의 입맛을 사로잡으면서 유명해져 얻게 된 별칭. 말 그대로‘유명 인사들이 즐겨 찾는 피자’라는 의미다. 지난해 11월 한국에 처음 진출한 캘리포니아 피자 키친은 서울 강남과 분당점을 운영하고 있지만 강북 도심에 오픈하기는 이번이 처음이다.



CPK는 명동에서도 자칭‘그 수준 높은’피자의 맛을 전할 예정이다. 특히 명동점 오픈을 기념하기 위해 새로운 메뉴도 선보인다. 통통한 새우와 닭가슴살, 타소햄, 링귀니 피니 파스타를 매콤한 잠발라야 소스와 함께 조리한 오리지널 뉴올리언스 스타일의 파스타 ‘잠발라야(JAMBALAYA)’가 대표 신설 메뉴. 고소한 블랙빈 소스 위에 체더치즈, 몬터레이 잭 치즈를 올려 오븐에 구운 후 신선한 양상추와 토마토 살사, 바삭한 토르티야, 허브랜치 드레싱으로 토핑한‘토스타다(TOSTADA)’피자도 새로이 고객들을 찾아간다. 오픈 기념으로 더불어 홍콩·일본 해외 여행권과 국내 특급 호텔 숙박권 경품 추첨 등 고객 이벤트도 8월 한 달 동안 진행된다. 피자류 2만 원 안팎, 파스타 1만5,000~2만 원대, 샐러드1만3,000원~1만6,000원대, 어린이 메뉴는 6,000원대. 지하철 2호선 을지로입구역 5, 6번 출구 사이 연결 통로 SK 네트웍스 건물 2층. 170석 규모. (02)2273-3300

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