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그 파스타가 뭐더라?

[군침 도는 TV] 드라마 <파스타>와 영화 <식객2>속 음식
  • 콜라비 김치
TV와 영화 속에서 나를 미치게 했던 그 음식. 그것을 만든 이들에게 찾아가 물어봤다. 집에서도 맛있게 만들어 먹는 비결이 뭐냐고.

"김치, 애피타이저가 되다"

장은이의 콜라비 김치

극중 천재 요리사 장은이를 연기한 김정은은 주특기인 어리바리 연기를 깨끗하게 버리고 자신감에 넘치다 못해 자만한 캐릭터를 소화했다. 콜라비 김치는 김치를 식탁의 조연이 아닌 주연으로 올리고자하는 장은의 야심작이었다.

애피타이저의 느낌을 내기 위해 음식 감독인 김수진 원장이 고안한 것은 바스켓. 빵 속에 파스타를 담는 것처럼 식재료로 그릇을 만드는 것이었다. 동그란 식재료를 모두 검토한 결과 양배추와 순무를 접합시킨 콜라비가 낙점.

  • 콜라비 김치 만드는 과정
안에 들은 뽀얀 액체의 정체는 콩국물이다. 단순히 모양을 내기 위한 것이 아니라 실제로 전라도에서 열무 김치에 콩국물을 넣어 먹는 것을 보고 아이디어를 얻었다. 영롱한 보라색 콜라비 바스켓 안에 담긴 하얀 콩국물과 그 위에 동동 뜬 래디쉬는 모양뿐 아니라 맛도 담백하고 시원하다. 하루 정도 냉장고 안에서 익혔다가 먹는다.

재료: 콜라비 3개, 무 1개, 사과 1개, 배 1개, 미나리 반단, 래디쉬 2~3개, 자염, 노란콩

만드는 법:(사진 참조)

1. 콜라비의 윗부분을 뚜껑처럼 자르고 속을 파낸 뒤 자염물에 넣어 절인다. (이때 뚜껑의 꼭지는 따지 않는다)
2. 무, 사과, 배의 껍질을 벗겨 나박 썰기하고 미나리는 송송 썰어 콜라비의 속을 채운다.
3. 노란 콩을 믹서에 갈아 베보자기에 꼭 짜 콩국물을 만든 뒤(설탕, 자염, 배즙, 마늘즙으로 맛을 낸다) 콜라비에 붓는다.

"간장으로만 담갔어요"

  • 검들장 김치
성찬이의 검들장 김치

"발효를 돕는 고추를 안 쓴다면 제일 중요한 건 뭘까?" 빈정거리듯 힌트를 주고 가는 이복 누나 장은의 말에 성찬이(진구 분)가 고민에 빠진다. 백의민족이라는 주제에 맞게 고추를 쓸 수 없다면 성찬이의 선택은 간장이었다.

장김치는 실제로 임금이 먹던 김치의 일종이다. 보통 조선 간장으로 절이는데, 절여지기에 가장 적합한 채소를 찾기 위해 죽 늘어놓고 하나하나 제외시키다보니 알타리만 남았다고 한다.

그냥 절이기만 하면 재미가 없으니까 오이소박이처럼 열 십자를 내고 속을 채워 무청으로 휘감는다는 설정을 해보았다. 간장을 좋은 것으로 쓰는 것이 맛의 포인트. 매운 맛이 아쉬우면 삭힌 고추를 넣어도 좋다. 상온에서 일주일 정도 익힌 뒤 냉장고에 차게 식혀 먹으면 아주 시원한 맛이 난다.

재료: 알타리무 3kg, 무 300g, 미나리 100g, 삭힌 고추 100g, 부추 100g, 배 1개, 통마늘 200g, 쪽파 1단, 함초(소금 대용) 1kg, 조선간장, 마늘즙, 생강즙, 배즙

  • 검들장 김치 만드는 과정
만드는 법:(사진 참조)

1. 알타리는 칼로 살살 긁어 깨끗이 씻은 다음 희석시킨 조선간장에 5~6시간 재운 뒤 오이 소박이처럼 열 십자로 칼집을 넣는다.
2. 무, 미나리, 부추, 배, 통마늘, 쪽파를 3cm 정도로 채썰어 조선간장으로 버무려 간한다. 약간 심심하고 달착지근한 맛이 나는 게 좋다.
3. 위에서 만든 속으로 알타리를 채운 뒤 무청으로 밑둥을 감아준다.
4. 생수 1리터에 조선간장, 마늘즙, 생강즙, 배즙을 넣어 액을 만든 뒤 알타리에 부어준다. 이때 색은 반투명한 커피색이 나와야 한다.

"셰프의 알리오올리오는 정말 훌륭해요"

눈물의 알리오올리오

3개월 시한부를 선고받은 유경의 엄마는 당시 최고급 레스토랑으로 보였던 라스페라에 딸을 끌고 다짜고짜 "제일 싼 거라도 사주겠다"며 들어가려고 한다. 영문을 모르고 짜증만 내던 유경은 엄마가 돌아가시고 난 후 라스페라에 들러 '가장 싼' 메뉴를 주문해 먹고는 "이렇게 맛있는 걸 엄마가 먹었다면 더 살지 않았을까"라며 눈물을 흘린다.

  • 알리오올리오
그녀가 먹은 '가장 싼' 파스타가 바로 알리오올리오다. 재료는 단출하지만 그만큼 면의 익은 정도가 중요해지기 때문에 크림이나 토마토 스파게티보다 맛을 내기가 까다롭다. 그러나 몇 가지만 기억하면 집에서도 충분히 맛있게 만들어 먹을 수 있다.

가장 중요한 것은 물의 양. 면 100g 당 최소 물 1리터가 필요하다. 끓이는 동안 높은 온도를 유지하기 위해서다. 그 다음은 물이 끓기 시작한 후 1~2분 후에 면을 넣을 것. 반드시 팔팔 끓고 있는 물에 넣어야 한다. 이 정도만 지켜도 절반은 성공이다. 마지막 파마산 치즈 가루를 뿌릴 때 떡이 지지 않도록 면을 섞어가며 먼지 뿌리듯이 뿌리면 완성.

재료: 저민 마늘, 페페론치노(갈은 고추), 올리브 오일, 파슬리, 스파게티면, 파마산 치즈

만드는 법:(사진 참조)

1. 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘을 옅은 갈색이 될 때까지 볶다가 페페론치노 한 꼬집, 소금물 5 숟가락, 파슬리 가루를 넣어 소스를 만든다.
2. 팔팔 끓는 소금물에 면을 넣은 후 8분 가량 삶으면서 중간중간 엉키지 않도록 저어준다. (봉지 바깥에 표기된 삶는 시간을 지키는 게 가장 좋다)
3. 익은 면을 팬에 담긴 소스에 넣어 볶은 후 불에서 내려 올리브 오일을 넣고 파마산 치즈 가루를 솔솔 뿌리면 끝이다.

  • 알리오올리오 만드는 과정
음식: 김희태, 박인규 셰프
촬영 협조: 보나세라

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