옛날민속집
세종 16년(1434년) 12월 중국으로 떠났던 사신 박신생이, 요즘으로 치자면 '대통령 친서' 쯤 되는 중국 황제의 편지를 가지고 왔다. 여기에 "두부 잘 만들고 음식 잘 만지는 사람들을 10여 명 보내달라"는 이야기가 구체적으로 나온다. 조선의 두부 만드는 솜씨가 중국보다 한수 위였음을 보여준다.

두부는 중국에서 시작된 것이다. 두부를 처음 만든 사람은 한나라의 유안劉安으로 알려져 있고 맛있는 두부를 '유안두부'로 부르지만 근거가 있는 이야기는 아니다. 유안은 두부보다는 "인간만사새옹지마"라는 표현을 처음 쓴 사람으로 널리 알려져 있다. 두부는 대략 당나라 무렵의 기록부터 활발하게 나타난다.

우리의 두부는 고려 말기 목은 이색의 <목은집>에서 명확하게 보인다. "나이든 사람이 먹기 좋고 나물죽 대신 먹으면 맛있는 음식"이란 표현이 나온다. 하지만 '사찰경제' 중심이었던 고려시대에는 그 이전부터 사찰을 중심으로 두부를 만들었고 더러는 대중적으로 팔기도 했다고 추정된다.

조선시대에는 세종 무렵 '깨끗한 간수에 대한 이야기'가 나온다. "간수를 만드는 곳의 환경이 너무 더러우니 관계자를 처벌하라"는 상소와 "원래 간수 만드는 곳은 동물들이 무시로 드나드니 더럽기 마련이다. 이건 모함이다"는 반대 상소가 같이 나온다. 예나 지금이나 간수 문제는 시끄러웠다.

추사 김정희는 '대평두부 대련'이라는 글귀에서 "제일 맛있는 반찬은 두부와 오이 그리고 생강나물이라"고 두부를 극찬한다. 조선왕조실록에는 "(민가의 이야기 중)하늘에서 괴물이 내려와서 한꺼번에 두부국을 한 동이씩 먹었다"는 이야기도 나온다. 두부는 널리 쓰인 식재료였지만 귀하긴 했다. 가뭄이 심하면 국왕이 두부음식을 멀리했다.

파주골순두부
두부에 관한 재미있는 논쟁거리는 엉뚱하게도 '연포탕'이다. 흔히 '낙지를 넣고 끓인 탕'을 연포탕이라 하는데 문제는 '연포탕' 어디에도 낙지를 뜻하는 내용은 없다는 점이다. 조선시대에는 두부를 만드는 곳이 '조포소造泡所'이거나 사찰일 경우 조포사造泡寺였다. '포泡'는 '거품'을 뜻하는데 두부를 만드는 중간 과정에 거품이 인다고 해서 '포泡'는 두부를 뜻한다. 따라서 '연포탕軟泡湯'은 연한 두부 즉, 순두부로 끓인 국을 말하는 것이다. 이순신 장군의 <난중일기> 중에 '연포탕'을 드셨다는 기록이 있다. 하지만 재현한 '이순신 장군의 밥상'에는 두부가 빠지고 낙지 연포탕이 올라있다. 조선시대에는 두부가 널리 쓰였는데 임진왜란 당시 이순신 장군의 밥상에 두부가 없는 것은 퍽 어색하다.

조선후기 홍만선의 <산림경제>에서는 "연포탕이 두부탕"임을 명확하게 이야기한다. <산림경제>의 '자연포법煮軟泡法'은 "연한두부국 끓이는 법"이다. 여기서 "(꼬치)두부나 무ㆍ고기 등을 넣고 끓이는 맑은 장국이 연포국 혹은 연포탕"이고 흰새우젓국으로 간을 보고, 생강을 다져서 사용한다 했다. 과연 성웅 이순신장군께서 낙지탕을 드셨는지 연두부탕을 드셨는지 볼 때마다 궁금하다.

강화도 '토가'(032-937-4482)의 새우젓국순두부찌개는 <산림경제>의 '연포탕'이다. <산림경제>대로 새우젓갈로 간을 본 순두부탕이다.

좋은 두부를 만드는 방법은 간단하면서도 어렵다. 우선 좋은 콩이 필수적이고 예전 방식으로 가마솥에서 콩물을 끓여서 전통 방식으로 간수를 넣고 두부를 굳히면 당연히 맛있다. 경기도 가평 청평면의 '그옛날두부집'(031-584-0182)은 이런 전통의 방식을 지킨다. 50년 가까이 두부를 만들어온 주인이 "가마솥의 그을음이 불기 조절을 하고 그을음 때문에 콩물이 눌어붙지 않는다"는 기가 막히는 이야기를 한다.

서울 미사리의 '디딤돌숨두부'(031-791-0062)는 황해도식 '숨두부'를 내놓는 집이다. 끓인 콩물에 간수를 넣으면 두부가 뭉글뭉글하게 맺히는데 이 순간을 "두부가 숨을 돌린다"고 표현하고 황해도 지방에서는 '숨두부'라고 부른다.

고모네콩탕
나이가 든 '할매'가 주인인 포천 ''(031-532-6590)도 전통의 맛이 살아있고 서울에서도 유명한 강릉 초당마을의 '원조초당순두부'(033-652-2660)와 속초 학사평의 '원조김영애할머니순두부'(033-635-9520)도 수준급이다. 강원도 인제의 '백담가든'(033-462-3225)에서는 순두부와 북어를 같이 만날 수 있고, 양양의 '옛뜰'(033-672-7009)에서는 산초기름으로 지진 두부구이를 맛볼 수 있다.

경기도 남양주 조안의 '기와집순두부'(031-576-9009)와 일산의 ''(031-967-5990)도 유명하고, 광주의 '오색진두부'(062-572-3392)는 채소즙으로 고운 색깔을 낸 특이한 전통 손두부집이다.

서울에서는 유기농두부를 내놓는 동작구 상도동의 '순두부마을'(02-817-7877), 강동구 성내동의 ''(02-485-4675), 전직대통령들의 맛집인 종로구 구기동의 ''(02-379-7129), 노원구 공릉동의 '제일콩집'(02-972-7016) 등이 맛있는 두부집으로 권할 만하다.


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쥐눈이콩마을
디딤돌순두부

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