현지 최고 주방장 3명이 선보이는 인도요리의 정수
‘답은 카레로…!?’
최근 인도 현지 주방장 3명이 한국으로 날아 왔다. 사티쉬 쿠마, 모함마드 유누스 칸, 요겐다 싱 네기씨 등.
인도 인터컨티넨탈 호텔의 셰프이기도 한 이들이 먼 길을 함께 한 이유는 정통 인도 음식을 한국인들에게 선보이기 위해서다. 이들은 5월25일까지 코엑스 인터컨티넨탈호텔의 레스토랑 ‘브래서리’에서 진행되는 인도 요리 축제 기간 동안 인도 뷔페 요리들을 내놓는다.
그리고 이들 주방장은 인도에서부터 10여가지 향신료 및 허브를 가져왔다. 스타아니스, 카드몬, 클로브, 베일리프, 칠리, 터머록 등 벌써 이름에서부터 생소하게만 들린다. 모두 인도 정통 ‘카레’를 만들기 위한 재료들이다.
“이들 향신료와 허브들을 함께 모아 갈아 놓은 것을 ‘가르마살라’라고 부릅니다. 바로 카레요리의 원료가 되는 것이지요.”
때문에 카레는 맛과 색이 일정하지 않다. 어떤 카레는 노랗고, 또 다른 카레는 향이 강하고~ 각양각색인 것. 즉 주 원료가 되는 가르마살라를 만들 때 재료의 배합 비율이나 양에 따라 카레마다 맛과 색이 달라지기 때문이다.
“인도는 워낙 큰 나라라 지역 마다 카레 맛이 제각각입니다. 한국인들이 카레 하면 노란 것만 생각하시는 것과는 완전히 개념부터 다르지요.” 그래서 이들 3명의 셰프가 생선에 쓰는 카레, 양고기, 또 치킨에 쓰는 카레는 저마다 색깔과 맛과 향이 다르다.
“날씨가 무더운 인도 남부 지방에서는 카레 향이 더 강하고 진한 편입니다. 하지만 한국에서 인도 그대로 만들 수는 없잖아요.” 코엑스 인터컨티넨탈호텔의 동양 레스토랑인 아시안 라이브에서 인도 요리 셰프를 맡고 있는 쇼반 다스 주방장은 “이들 조리사들에게 인도에서처럼 향을 너무 강하고 진하게 쓰면 곤란(?)하다고 전해줬다”고 귀띔한다.
이들이 3주여간 마련하는 인도 음식은 100여가지. 하루 10여개의 뜨거운 음식과 샐러드, 디저트, 사이드 디쉬 등을 코스별로 나눠 매일 변화를 줄 계획이다. 특징이라면 인도 음식을 맘대로 맛대로 골라 먹는 뷔페식이라는 것.
“외국에서는 인도 레스토랑 보다는 인도 뷔페 레스토랑이 훨씬 많고 더 인기가 높습니다.” 화덕에서 굽는 인도식 빵인 ‘난’ 정도에만 익숙한 한국인들에게 이들은 튀김 빵, 두부와 질감이 비슷한 인도식 치즈 등 새로운 인도 메뉴들을 식탁에 올릴 예정이다. 한국의 꼬치 구이와 비슷한 인도식 케밥, 고아 지방의 고아 왕새우 커리 등은 기본.
특히 향신료와 요구르트에 재운 바비큐 치킨과 함께 인도인들이 주식으로 즐기는 3종류의 정통 빵들이 입맛을 돋군다. 팬에 구운 호밀 빵을 뜻하는 '빠리타’와 시금치를 가미해 튀긴 빵 ‘뿌리’, 종이처럼 얇게 구워내어 손수건처럼 접어서 나오는 빵 ‘로말리 로티’는 낯설지만 웬지 손길이 가는 정통 인도 음식들. 이들은 인도 빵과 구이를 숯불과 향신료의 향이 잘 배어날 수 있도록 모두 탄두르( Tandoor)라는 진흙 화덕 안에서만 굽는다.
“가끔은 저도 한국의 노란 카레 맛이 더 좋을 때가 있어요. 하지만 진짜 인도 카레와는 다릅니다.” 한국에 산지 5년이나 돼 한국말도 유창한 쇼반씨와 이들 주방장 3명은 “인도 음식을 한 마디로 표현하면 ‘hot & spicy’하다”고 입을 모았다. 그리고 한 마디 더, “그럼, 한국 음식이랑 비슷하잖아요!”
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글ㆍ사진 박원식기자 parky@hk.co.kr