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[미각여행] 밀레니엄 서울 힐튼 '카페 실란트로'
뷔페식 '터키 식탁' 맛 좀볼까
케밥 등 다양한 요리 터키 대사관 셰프가 직접 준비





글ㆍ사진 박원식기자 parky@hk.co.kr

도너 케밥




한국과 ‘형제의 나라’로도 일컫는 터키. 음식도 ‘형제 관계’처럼 비슷하기만 할까?

프랑스, 중국 요리와 더불어 세계 3대 요리로도 불리는 터키 음식들이 한국인들을 초대한다. 1월말까지 밀레니엄 서울힐튼의 카페 실란트로에서 열리는 ‘터키 요리 특선’ 행사에서다. 뷔페식으로 마련되는 ‘터키 식탁’은 터키 대사관의 메흐멥 봅트 셰프(총주방장)이 직접 준비한다.

1996년부터 터키 대사관에서 일하며 주방을 책임지고 있는 그는 “터키 음식은 지중해 식단이면서도 동서양의 요소가 고루 가미돼 있다”고 말한다.

실제 뷔페 메뉴들을 살펴 보면 식재료로 고기 뿐 아니라 생선 등 해물도 적절히 사용하고 치즈나 버터, 쌀도 같이 먹는다. 딱히 ‘서양식이다, 지중해식이나 아시아식이다’라고만 하기에는 익숙치 않아 보인다.

유목 민족 출신이라서 그런지 호사스럽게 멋을 부렸다든가 화려한 외양을 뽐내는 분위기 또한 결코 아니다. 오히려 먹기에 간편하고 단조로워 보이는 편.

굳이 예를 집어 내자면 터키 음식은 그리스 음식에 가장 가깝다는 것이 그의 평이다. 지리적으로도 가깝고 치즈와 해물이 넉넉하고, 화덕에서 구운 빵 등에 고기 채소 등을 싸 먹는 방식도 유사하다. 하지만 “파스타를 대표로 하는 이탈리아 음식들과는 결코 비슷하지 않다”고 그는 덧붙인다.

터키 대사관의 셰프가 차려놓은 콜드 푸드(찬 음식)는 터키식 야채 샐러드, 터키식 콩 샐러드, 구운 가지 요리, 호박 샐러드, 터키식 치킨 샐러드 등 10여가지. 대부분 신 맛이 강한 축에 속한다. 식사 전에 식욕을 돋게 하는 애피타이저 겸 샐러드를 겸할 수 있다는 점도 매력이다.

그가 나서서 권하는 애피타이저는 가지 요리. 가지는 튀기고 그 안에 양파와 피망 감자 등을 볶아 넣은 뒤 오븐에 넣어 다시 데핀 음식이다. 겉을 감싸고 있는 가지와 속재료를 각각 따로 조리하고 또 다시 오븐의 열기에 익히는 과정이 독특하다.

콩 샐러드는 작은 콩껍질에 레몬쥬스와 올리브 오일 등을 넣어 묻혀내는 메뉴. 레몬의 신 맛과 올리브 기름의 부드러움에 감싸인 콩껍질은 부드럽기만 하다.

메인 메뉴에서 터키 요리의 압권은 역시 ‘케밥’. 터키 요리의 대명사 격인 케밥은 과거 터키인들이 유목민 생활을 하던 시절 천막 앞에 불을 피워 놓고 고기를 구워먹던 데서 유래된 요리. 일반적으로 쇠고기나 닭, 양고기를 구운 요리를 가리킨다.

케밥은 크게 두 가지. 흔히 보는 길다란 꼬챙이에 꽂아 놓고 가장자리부터 조금씩 잘라 주는 ‘도너(doner) 케밥’과 작은 꼬챙이에 꽂아 구워 먹는 시스(sis) 케밥이다. 고기 조각들과 썰은 야채를 간단히 꽂아 구운 시스 케밥은 외견상 우리 꼬치와 별반 달라 보이지 않는다. 차이점이라면 맛.

오르만 소고기 케밥은 고기 조각들을 감자와 당근 등과 함께 크림 소스에 졸여 낸다. 산(山)을 뜻하는 오르만은 야채들이 산에서 나는 재료들이라고 더해진 이름. 다른 꼬치 형태의 케밥에는 소금 외 별다른 소스나 양념이 들어가 있지 않아 고기 맛으로만 먹는다고 한다.

1- 케밥용 라바시 브레드와 야채 & 소스
2- 터키식 미트볼'코페'
3- 버터와 잣 등을 넣고 닭육수에 살짝 지은 터키식 밥'필라'
4- 우리네 꼬치구이와 비슷한 시스 케밥
5- 터키식 디저트'바클라바'
6- 터키식 튀김 요리
7- 호박 샐러드
8- 빵 속에 소스를 발라 먹는 호무스딥
9- 안에 양파와 피망 등을 넣어 채운 터키식 가지 요리
10- 속에 페타치즈와 파슬리가 들어 있는 보렉
11- 야채 샐러드
12- 콩 샐러드


전기 화로에서 열기를 내뿜으며 돌아가는 도너 케밥은 소고기와 양고기를 겹쳐 쌓아놨다. 하얀 빛깔의 동그란 빵에 썰은 고기를 담아 먹는데 빵 이름은 ‘라바시 브레드’라 불린다.

밀가루 반죽에 레몬쥬스와 물을 섞어 반죽한 뒤 20여분 간 숙성을 거쳐 구워낸 것. 원래는 크기가 둥그렇고 큰데 여기서는 편의상 작게 만들었다며 그는 불만(?)을 토로한다.

케밥 안에 뿌리는 소스도 두 가지. 하얀 빛깔의 소스는 플레인 요구르트에 갈릭 소스를 뿌려 약간의 ‘마늘향’을 더했다. 약간 빨간 색을 띠는 소스는 스파이스 소스. 붉은 고추와 매운 푸른 고추를 베이스로 양파, 토마토, 요구르트 그리고, 또 하나의 주요 재료가 들어 가 있는데 셰프는 비밀이라고만 한다. 한국인의 입 맛에 어울리지만 심하게 맵거나 자극적이지는 않은 수준이다.

터키식 미트볼인 ‘코페’, 페타 치즈에 파슬리, 으깬 감자 등을 믹스해 튀긴 보렉, 요구르트 소스에 찍어 먹는 컬리 플라워 튀김 등도 간단해 보이지만 터키 내음이 물씬 나는 메뉴들.

쌀에 버터와 잣을 넣고 닭고기 육수를 부은 뒤 찌고선 그리고 다시 또 한 번 튀겨 나오는 쌀 요리 ‘필라’도 이채롭다. 터키에서 쌀 요리는 메인 음식이라기 보다는 곁들이는 정도라고 그는 덧붙인다.

그가 심혈을 기울여 만든 터키식 디저트 바클라바는 달달하다. 밀가루 반죽을 아주 얇게 펴 여러 겹을 겹치게 쌓은 뒤 호두를 얹고 다시 반죽으로 덮어 구워낸다. 반죽이 어찌나 얇은지 아래 위로 각각 12겹이나 된다고 한다. 포크로 옆을 건드리면 ‘늦게나마’ 반죽의 결이 눈에 보인다. 위에 뿌려진 하얀 가루는 슈가 파우더.

그리고 또 하나, 왠지 터키식 수프 맛 만은 전혀 낯설지 않다. 당근 호박 감자 양파 등 각종 야채를 잘게 썰어 닭고기 육수에 넣어 끓여 내는데 일반 호텔이나 레스토랑에서 먹는 야채 수프의 맛과 크게 다를 바가 없다. ‘종전’의 야채 수프 맛과 너무 비슷해 ‘오히려 역으로 놀라운’ 점이기도 하다.



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