국내서 맛보는 '뉴질랜드 미각여행'

맥기니스 주방장 소고기 안심·연어 요리 등 20여 가지 음식 선보여

주로 영국인들이 건너가 세운 나라, 뉴질랜드! ‘딱히 볼품 없고 맛 없다’고 정평이 난 영국 음식과도 별 차이 없을까?

그런 질문이 생각난 이유는 때마침 뉴질랜드 현지에서 유명한 셰프가 한 명 찾아왔기 때문이다. 뉴질랜드인 주방장 데이먼 맥기니스(Damon McGinniss). 그는 24일까지 코엑스 인터컨티넨탈 호텔의 전망이 아름다운 레스토랑 '스카이 라운지'에서 ‘뉴질랜드 미각 여행’ 프로모션을 진행하고 있다.

“푸른 초원, 사방으로 펼쳐진 드넓은 바다, 깨끗한 자연 환경을 자랑하는 뉴질랜드는 음식 또한 ‘후레시하면서 청정한’ 이미지 그대로입니다.” 언뜻 자기 나라 홍보하는 정도의 수사 같이만 들리는데 그의 음식을 보니 조금 이해가 간다.

비트, 염소 치즈, 아보카도 오일을 곁들인 뉴질랜드산 소고기안심. 메뉴 이름만으로는 여느 서양식 소고기 요리와 별 차이 없을 듯 하다. 하지만 그가 들고 온 소고기의 색깔은 검다 못해 진하다. 조금 흡사하다면 이탈리아 음식에 많이 나오는 ‘칼파초’ 정도.

그런데 얇게 저민 것은 비슷하지만 그 보다는 두껍고 색깔도 다르다. “팬 프라이에 짧은 시간 살짝 구웠습니다. 한 30초 정도. 후추와 소금을 뿌려 고기 안에 스며들게 해 맛을 냈죠. 그래도 소금 보다는 후추 위주로입니다.” 생(raw)고기 까지는 아니지만 스테이크의 ‘레어(rare)’에는 해당되지 싶다.

가운데 놓인 만두처럼 보이는 것은 사실 치즈다. 안에 염소 치즈를 넣고 밀가루 반죽을 살짝 입혀 튀긴 것. 바삭 씹히는 치즈 맛을 볼 수 있도록 했다. 빨간 무로 불리는 비트는 ‘치즈 만두’ 밑에 숨어 있다. 으깨서 ‘퓨레’처럼 만들었다. “맛이요? ‘환상적’이지요.” 셰프는 스스로 말하고는 파안대소했다.

1-으깬 옥수수, 어린 허브, 베이컨 오일을 곁들인 가리비구이
2-크림 젤리, 어린 야채 순, 날치알을 곁들인 양념 훈제 연어
3-비트, 염소 치즈, 아보카도 오일을 곁들인 뉴질랜드산 소고기 안심

그가 만든 연어 요리 또한 달라 보인다. 이름은 크림 젤리, 어린 야채 순, 날치알을 곁들인 양념 훈제 연어. 보통 전채로 나오는 연어처럼 후레시해 보이기는 한데 색상이 진하고 깊어 보인다. 다름 아닌 숙성 때문. 3일 간 냉장고에서 후추와 함께 숙성처리돼 어두은 듯 진홍색을 띠는 것이 더 맛깔스러워 보인다. 소금에 절인 것이 절대 아니라는 그는 ‘거의 (냉장 상태에서) 요리된’ 메뉴라고 표현한다.

이들 메뉴에서처럼 뉴질랜드 음식은 ‘자연친화적’이라고 그는 소개한다. 뉴질랜드에 풍부하고도 다양한 해물과 ‘건강한’ 소고기 자체의 맛을 살리는 데 중점을 둔다는 것. 때문에 음식에 소스가 양념이 많이 들어가지도 않는다. 결국 뉴질랜드의 음식 문화나 스타일도 그 나라의 자연 환경에 기반을 두고 거기서 비롯됐다는 것이 그의 설명. 서울 행사 기간 그는 20여가지 현지 음식을 선보인다.

16년의 경력을 자랑하는 맥기니스 주방장은 2007년 ‘뉴질랜드 램&비프 앰버서더’에 선정되었다. 뉴질랜드에서 북섬 로토루아 지역에서 본인 소유의 ‘Bistro(비스트로) 1284’ 레스토랑을 직접 운영하다 지금은 남성의 와나카 호수변 ‘에지워터 리조트’에서 헤드 셰프로 근무하고 있다.