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새해 맞이 위대한 밥상 열전

마크로비오틱, 중국 보양식, 건강별미 복어요리, 입맛 당기네
  • 인터콘티넨탈호텔 마크로비오틱
일본 열도를 열광시킨 지중해식 자연밥상 마크로비오틱

이탈리아의 대표적인 전채요리인 카프레제(caprese) 샐러드에 모짜렐라 치즈 대신 두유에 코코넛 밀크, 칡가루, 한천을 섞어 졸인 두유치즈가 들어있다. 맛과 질감은 비슷하지만 동물성 지방으로 만든 모짜렐라와 달리 두유치즈는 100% 식물성이다. 스프도 치킨 스톡이나 육수 대신 다시마와 표고버섯으로 우려냈다. 스테이크는 쇠고기 대신 현미와 콩 등 정제하지 않은 곡물을 이용해 만들었다.

그랜드 인터컨티넨탈 호텔 '마르코 폴로'가 1월 29일까지, 새해맞이 프로모션으로 진행하는 '마크로비오틱 특선' 메뉴다.

마크로비오틱이란 '마크로(macro:큰, 위대한)', '비오틱(bio: 생명)', '틱(tic:방법)'의 조합어로 '크고 위대한 생명을 담은 요리'라는 뜻이다. 국내 최초로 마크로비오틱 요리를 선보이는 라병준 마르코 폴로 책임주방장은 "마크로비오틱 음식은 혼탁해진 음식을 먹으며 살아가는 현대인들의 지친 몸과 정신을 맑게 되돌릴 수 있게 하는 '힐링푸드'"라며 남다른 자부심과 기대를 내비쳤다.

"지중해 지방에서 시작된 마크로비오틱은 일본으로 건너가 건강 장수식품으로 돌풍을 일으키고 있는데요. 일본에서 마크로비오틱을 배우고 돌아온 한 지인이 지난해 제게 이 요리를 한번 시도해 보는 게 어떻겠느냐고 제안했어요. 때마침 드라마 '스타일'에서 탤런트 류시원 씨가 마크로비오틱 요리사로 등장해 눈길을 모으기도 했고, 평소 건강요리에 관심이 많던 저는 새해를 맞아 선보이기로 마음먹었죠. 호텔에서 60~70년대 가정식 건강요리를 선보이는 것은 매우 이례적이고 어려운 도전이지만 그만큼 보람도 큽니다. 일본처럼 마크로비오틱 마니아들이 생겨날 것으로 기대하고 있어요."

  • 인터콘티넨탈호텔 마크로비오틱 '빵'
마크로비오틱 요리에는 몇 가지 특징이 있다. 첫째, 현미나 잡곡, 통밀 등 정제되지 않은 곡물을 사용하고, 유기농법으로 재배된 농산물 사용을 권장한다. 껍질이나 뿌리도 버리지 않고 그대로 이용한다. 또, 신토불이(身土不二) 원칙에 입각해 식재료는 대부분 국내산을 사용한다. 다만, 송로버섯 등 국내에서 생산되지 않는 일부 식재료는 메뉴에 별도로 표기했다.

둘째, 인공적이거나 화학적인 것을 피하기 위해 설탕 대신 조청이나 꿀, 메이플시럽으로 단 맛을 내며, 가공된 조미료의 사용을 일체 금하고, 다시마와 표고버섯, 천일염을 사용해 맛을 낸다. 셋째, 붉은 육류나 동물성 유제품은 매우 제한적으로만 사용한다. 넷째, 음양의 조화에 입각한 조리법을 사용한다. 예를 들어, 음의 기운인 야채는 양의 기운인 직화로, 양의 기운인 생선은 음의 기운인 찜으로 조리한다.

세트메뉴를 주문하면 식물성 치즈로 만든 카프레제 샐러드와 곡물 스테이크 외에도 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 우리밀과 두유를 넣고 만든 수수한 맛의 빵과 껍질을 벗기지 않은 아보카도와 감자, 토마토를 넣어 약간 투박한 느낌이 나는 이탈리아식 만두인 라비올리, 현미로 만든 크림소스가 곁들어진 농어요리 등이다.

특히, 디너세트의 메인요리로 선택할 수 있는 가지, 잣으로 만든 흑미 리조토와 발사믹 리덕션은 라 주방장이 추천하는 일품 요리다. 디저트로 블랙베리와 레드 커런트가 어우러진 두유 치즈케이크와 밤과 고구마 포타쥬가 제공된다.

음식 맛은 자극적이지 않고 순수하며, 먹고 나면 속이 편안하다. 마르코 폴로는 1월 이후에도 마크로비오틱의 일부 메뉴를 계속할 계획이다.

  • 인터콘티넨탈호텔 마크로비오틱 '밤과 고구마 포타쥬'
불도장, 북경오리, 제비집 등 최고급 식자재로 만든 중국 보양식

임피리얼 팰리스 호텔 중식당 '천산'은 2월 28일까지, 새해맞이 보양식 코스메뉴를 선보인다. 보양식 메뉴는 '눈송이 통꼬리 샥스핀 찜', '천산 불도장', '제비집과 일품 통전복요리', '능성어 찜', '랍스터', '북경오리' 등 6코스로 구성됐다.

샥스핀찜이나 랍스터, 제비집, 건해삼 등 한식, 일식 등에서는 볼 수 없는 최고의 영양을 함유한 중국 식자재로 만든 최고급 보양식이라는 게 천산의 자랑이다.

재료를 살펴보자. '눈송이 통꼬리 샥스핀 찜'에 들어간 눈송이 버섯은 중국에서도 희귀한 약용 버섯으로 알려져 있다. 능성어는 임금님께 진상하던 귀하고 맛도 좋은 생선으로, 열량이 낮고 단백질이 풍부하다.

상어지느러미와 해삼, 오골계, 전복, 도가니, 송이버섯 등 영양이 풍부한 각종 재료에 소흥주와 간장을 넣고 장시간 고아 낸 불도장은 보양식 중 보양식이다. 불도장은 기력을 증진시켜주고, 혈액순환을 도우며, 몸의 균형을 맞춰준다. 또, 제비집은 단백질과 비타민이 풍부하며, 전복 역시 단백질 함량이 높고, 지방 함량은 낮아 비만예방에 효과적이다.

  • 인터콘티넨탈호텔 마크로비오틱 '두유치즈 샐러드'
북경오리는 예로부터 중국 상류층이 건강식으로 즐겼다. 북경은 춥고 건조한 북방기후로 인해 기름이 많이 들어간 튀김과 볶음 요리 등 고열량의 음식이 발달했다. 그런데 오리고기는 저칼로리, 저지방 식품에다 면역력을 향상시켜주고, 노화를 방지하며, 각종 성인병을 예방하고 비만을 방지하는 효과가 있어 북경인들이 가장 좋아하는 보양식이 됐다.

겨울 건강별미 자연산 복어요리

단백질은 겨울철 추위를 이기고, 면역력을 유지하는데 없어서는 안 될 중요한 영양소로 꼽힌다. 그래서 미식가들은 겨울철 건강별미로 양질의 단백질이 풍부한 복어를 즐겨 찾는다. 뿐만 아니라, 날씨가 추워지면 혈압이 상승하고, 근육이 경직되며, 활동량이 줄어들어 비만해지고, 피부는 건조해지기 쉽다.

복어는 혈액순환을 돕고, 피부미용에 좋으며, 지방이 적어 당뇨병과 고혈압, 비만예방에 좋으며, 근육의 경화를 방지해 주기 때문에 겨울철 보양식 중 으뜸으로 손꼽힌다.

서울신라호텔 일식당 '아리아께'는 2월 28일까지 겨울 제철을 맞은 자연산 복어 특선 요리를 선보인다. 이번 특선요리는 회를 비롯해 다채로운 복어 메뉴로 구성된 것이 특징이다. 특히, 복어의 뼈 , 머리, 날개 등 어느 부분도 버러지 않고 다시마 국물에 신선한 채소와 함께 넣고 끓여 담백한 맛을 낸 복어지리는 코스의 백미다. 복어를 끓인 국물은 숙취 해독효과도 있어 술 마신 후의 해장국으로도 제격이다. 이밖에 복 껍질 초무침과 젠사이, 복 사시미, 복고니 맑은국, 복어 숯불구이, 복어튀김 등이 코스에 포함된다.

  • 임피리얼 팰리스 호텔 중식당 '천산' 행복한 새해 프로모션
아리아께 셰프가 다년간 쌓은 기술과 오랜 연구를 바탕으로 산지에서 직송한 자연산 참복을 사용해 복어의 맛과 영양을 그대로 담았다는 게 호텔 측의 설명이다.

  • 서울신라호텔 아리아께 '복어' 특선요리
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