> 전체

천 년을 이어온 맛, 교토

[Taste in the City] (5) 일본의 '장인정신' 담긴 '교요리'와 일상식 '젠'
  • 교토 거리의 교요리집들
일본 교토 거리를 걷다 보면 세련된 현대 건물만큼이나 일본식 전통 가옥도, 기모노 차림의 여인도, 전통 요리집도 쉽게 만날 수 있다.

따라서 진정한 일본을 느끼고 싶다면 교토에 가볼 것을 추천한다. 당신이 미식가라면 더욱 그렇다. 그곳에는 가장 일본다운 맛, 천 년을 이어온 특별한 맛이 있기 때문이다.

그 첫 번째 특별함은 장인 정신으로 수십 대를 거쳐 이어온 명점에 있다. 물론 일본이라면 어디를 가더라도 수백 년 된 명점 찾기가 어렵지 않은 것이 사실이나 교토에서는 특별히 그렇다.

교토와 역사를 같이하는 천년 된 인절미 집 이치와(一和), 800년 된 화과자점 토라야 구로카와(虎屋黑川), 600년 된 메밀국수집 오와리야(尾張屋), 400년 된 요리집 효테이(瓢亭), 역시 400년 된 초밥집 이요마타(伊豫又)등이 그것이다.

말이 그렇지 천 년을 이어온 집이라니 그토록 깊고 절절한 세월을 보낸 집의 인절미 한 점이 어찌 미식가의 혀에만, 혹은 일본 사람들의 입에만 특별할까. 맛도 맛이거니와 역사책에서나 나올 법한 집들이 지금까지 전통을 지키며 여전히 명성을 유지하고 있다는 것만으로도 감동을 주기데 충분하다. 이처럼 이름난 곳이 아니더라도 불쑥 들어간 제과점도 100년째, 무작정 들어간 라면집도 200년째 그 자리를 지키고 있는 등 교토의 상점은 하나같이 장인 정신이 살아있는 명점이라 해도 과언이 아니다.

  • 토란으로 만든 오반자이
두 번째 특별함은 교토식 정식요리 '교요리(京料理)'다. 교요리란 일본 정식 가이세끼 요리(회석요리, 會席料理)라고 보면 된다. 하지만 굳이 교토에서 '교요리'로 불리는 것은 천 년 역사를 자랑하는 교토의 귀족들이 먹던 회석요리를 그대로 전수한 데서 연유한 자부심이다.

교요리는 대게 진미 요리부터 에피타이저, 국물 요리, 초밥이나 회, 구이, 조림, 식사 등 일곱여 가지의 코스로 나오는 것이 기본인데, 각 코스마다 재료, 맛, 조리법이 겹치지 않는 것은 물론이고 같은 그릇에 담아내는 법도 없어 먹기도 전에 그 담음새와 정성에 감탄하게 된다. 앙증맞은 그릇에 담아낸 작은 잎사귀 하나, 꽃잎 하나, 계절을 담은 음식 하나하나를 감상하고 있으면 비로소 눈으로 먹는다는 일본 요리의 진수를 느낄 수 있다.

뿐만 아니라 일본인들 스스로가 일식을 화식(和食)이라 부르는 이유를 교요리를 먹고 나서야 알게 된다. 조화와 화합이라는 철학을 담기 위해 맛, 색, 향, 심지어 재료의 질감과 담아내는 그릇에 이르기까지 그들이 음식에 얼마나 많은 공을 들이는지를 실감하는 것이다.

마지막 특별함은 젠(膳) '오반자이'다. 젠이란 요리는 차리는 상을 말하지만 더 정확히 말하면 밥과 미소시루 그리고 반찬과 생선 하나 정도 올린 개인 상으로 일본인들의 일상식을 말한다. 물론 지금은 일본인도 가정에선 공동 밥상을 차려먹지만 원래는 천황부터 서민들에 이르기까지 가장 일본다운 식사법이 바로 이 젠(膳)이다.

이렇게 가장 일상적인 '젠'이라 하더라도 교토만의 차별점은 교토식 반찬 오반자이에 있다. 오반자이는 교토에서 채취한 제철 야채를 이용한 반찬으로 일본인들이 주로 먹는 절임식 반찬(쯔케모노)과는 차원이 다른 신선함과 풍부한 맛 그리고 영양을 담고 있다. 교토의 송이, 죽순, 가지, 무, 토란, 고추는 일본 내에서도 달고 신선하기로 유명해 무 조림, 가지 조림 같은 간단한 반찬에서도 입에 착착 붙는 감칠맛을 느낄 수 있다.

  • 조화를 중요하게 생각하는 교요리
이만하면 진정한 일본을 느끼기 위해 교토에 가시라는 추천 이유가 충분하지 않을까. 일본을 대표하는 '장인정신', 가장 일본다운 음식 '교요리', 가장 맛있는 일상식 '젠'이 교토에 있으니 말이다.

  • 페이스북
  • 트위터
  • 구글플러스
  • 카카오
배너
2019년 11월 제2802호
  • 이전 보기 배경
    • 2019년 11월 제2802호
    • 2019년 11월 제2801호
    • 2019년 10월 제2800호
    • 2019년 10월 제2799호
    • 2019년 10월 제2798호
    • 2019년 10월 제2797호
    • 2019년 09월 제2796호
    • 2019년 09월 제2795호
    • 2019년 09월 제2794호
    • 2019년 09월 제2793호
  • 이전 보기 배경
저번주 발행호 다음주 발행호
  • 지면보기
  • 구독안내
  • 광고문의
  • * 지면문의
    전화 : 02-6388-8088
    팩스 : 02-2261-3303
    주소 : 서울시 마포구 월드컵북로56길 19 드림타워 10층

    * 온라인 광고
    전화 : 02-6388-8019
    팩스 : 02-2261-3303
    메일 : adinfo@hankooki.com
    주소 : 서울시 마포구 월드컵북로56길 19 드림타워 10층

많이 본 기사

주간한국 유튜브 채널

서진의 여행 에세이

영주, 산사의 추억 영주, 산사의 추억