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김치 명인이 담그는 명품 김치

남녀노소, 내·외국인 모두 즐기고 웰빙트렌드와 궤 같이해야
국내산 친환경 재료·천연양념·발효영양소·특제소스·포장 등 갖춰
  • 인삼백김치
"김치의 세계화를 위해서는 김치의 명품화가 반드시 필요합니다. 김치도 고급스런 이미지로 무장해야 되고 더욱 더 고급화된 김치를 소개해야만 세계인들에게 보다 더 다가설 수 있는 것이지요."

국내 전통식품 명인은 모두 38명, 이 중 대한민국 김치 명인 1호인 김순자 한성식품 사장은 최신 트렌드인 김치의 명품화를 선도하며 '명품김치 전도사'로 통한다.

다보스에서 해외정상급 VIP들에게 선보인 황제김치 또한 김순자 명인의 작품. 10여년 전 일찌감치 개발, 김치에 관한 한 선구자적인 모습을 각인시킨 그는 지금까지 10여가지 종류의 명품김치들을 만들어냈다.

깻잎양배추말이김치, 미니롤보쌈김치, 미역김치, 치자미역말이김치, 인삼백김치, 궁중식보쌈김치, 홍백보쌈김치, 브로콜리김치 등이 그의 명품김치 대표작들. 재료와 이름부터 우선 남다르지만 맛과 속을 살펴 보면 왜 명품인지 이해가 간다.

"서양인들에게 친숙하면서도 자주 애용되고 있는 재료들로 김치를 만들어 볼까 착안해 봤습니다. 김치를 짜고 매운 음식으로 인식하고 있는 고정관념을 탈피, 서양인들이 자주 먹는 샐러드를 떠올렸죠. 샐러드에는 여러 가지 채소가 들어가고 식사때마다 샐러드가 빠지지 않잖아요." 김순자 명인은 이런 개념으로 서양인들이 자주 먹는 양배추, 적채, 파프리카, 브로콜리 등의 재료를 가지고 새로운 김치들을 개발해냈다.

  • 치자미역말이김치
명품김치 또한 남녀노소, 외국인, 내국인 누구나 즐길 수 있는 김치여야만 한다. 싱싱하고 언제 어디서나 어떠한 음식에도 모두 어울리는 그런 김치여야 한다는 믿음으로 그가 만든 명품김치들은 맵지 않으면서도 짜지 않고, 또한 달지도 않다.

당연히 화학조미료나 설탕 등 인공적인 양념은 금물. 천연양념과 잘 숙성시킨 자체 개발 소스만이 들어간다. 여기에 숙성된 맛을 살려 김치가 가지는 발효영양소를 모두 갖추도록 한 것. 전세계인이 거부감 없이 즐길 수 있는 김치여야 한다는 김치명인의 철학은 웰빙 트랜드와도 궤를 같이 한다. 건강에 대한 일반의 관심이 높아지는데 맞춰 김치 또한 예외가 되선 안된다는 것이 명품김치를 개발하게 된 동기다.

"이들 명품 김치는 모두 냄새가 덜 나고 덜 매운, 건강에 좋은 웰빙김치에 속합니다. 색상 또한 다양하고 아름다워 처음 김치를 본 외국분들이 '뷰티풀~'을 외치고 맛을 본 후에는 '원더풀~원더풀~을 연발합니다."

그러다 보니 김치명인의 명품 김치는 해외 국제대회 및 발명전에서 공인을 받았다. 깻잎양배추말이김치, 미니롤보쌈김치는 2003싱가폴국제발명전시회 및 세계천재대회, 2005년 대만국제발명전 금상과 동상 수상. 미역김치는 2005대한민국특허대전 동상, 저염도 김치인 브로콜리김치는 2007크로아티아발명대회 동상, 2007 제네바국제발명전 금상, 2008대한민국발명대전 은상을 수상했다. 국내에서는 예외적으로 특허청의 특허 등록된 김치들이기도 하다.

대신 명품김치는 담그기가 간단치 않다. 왜 명품인지는 원재료와 만드는 과정에서 일단 드러난다. 100% 국내산 친환경 재료들만 골라 그것도 좋은 부위만을 일일이 선별해 손질하는 것은 기본. 손질된 재료들 또한 100% 손수 수작업한다.

  • 김순자 김치명인
세척과 절임, 탈수, 버무림, 숙성 등 일반김치에서 기계를 사용하는 공정에 대신 손이 들어간다. 아무래도 기계 보다는 사람 손이 재료가 흐트러지지 않게 하면서도 재료들이 서로 어우러지도록 하는데 최선의 결과를 낸다는 이유에서다.

김치명인이 손수 만든 특제 소스도 명품김치 맛을 더한다. 12가지가 넘는 재료가 들어가는 특제소스는 살아있는 유산균인 김치로서의 기능을 극대화시켜 준다. 치자소스 등 색깔과 맛을 더해주며 양념이 못다하는 역할을 더해 주는 소스 또한 명품일 수 밖에 없다. "소스만 먹어도 몸에 좋은 유산균 및 영양소를 섭취한다고 볼 수 있습니다."

명품김치는 포장에서도 신경을 써야한다. 일례로 황제김치는 숨쉬는 천연도자기에 일곱가지 김치를 담았다. 도자기를 통해 김치의 깊은 맛을 내게 하며 숙성을 지연시켜 준다. 장인이 제작한 도자기는 다른용도로도 활용 가능하고 도자기를 감싸는 나무상자 또한 보석상자를 연상시키게끔 고급스럽게 꾸몄다. 김치를 통해 한식뿐만 아니라 한국전통공예도 같이 알리고 싶은 명의 마음에서 신경 쓴 부분이라고.

보통 세트로 꾸며지는 명품 김치의 가격대는 6만원~10만원대. 모두 합쳐 4.5kg~5.5kg 중량이다. 백화점서 판매되는 일반 포기김치가 평균 1kg 기준 1만원 내외인 것과 비교하면 다소 비싼 편. "가격을 떠나 명품 김치의 가치를 말하고 싶습니다. 그저 일반김치에 밤이나 대추 인삼 등 고명을 더 얹었다고 고급김치라고 내세우는 것과는 차원이 다르지요."

"한국 고유의 음식 김치가 세계화의 중심에 서게 하려면 우선 한국 사람들이 사랑해 주셔야만 합니다. 우리가 우리 것의 존재 가치를 인정하고 않으면서 세계인들이 높게 평가해 주길 기대한다는 것은 어불성설이죠." 김순자 김치명인은 "우리 김치를 훌륭한 문화와 예술로 승화시켰을 때 세계에 나가서도 많은 사람들이 찾게 될 것"이라고 강조했다.

  • 홍백보쌈김치
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