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[김용희의 생활의 지혜] 집에서 쉽게 만드는 '천연조미료'




예로부터 요리를 잘하는 여자를 아내로 맞은 남자는 평생이 행복하다고 했다. 그만큼 우리 일상에서 먹는 즐거움을 빼고는 사는 재미를 논할 수가 없다.

문명이 발달하면서 사람들은 단순히 배를 채우는 데 만족하지 않고 보다 더 맛있고 건강에 좋은 것을 챙기게 되는데 그 기본이 조미료가 아닐까 한다. 맛을 내는 데 조미료는 화룡정점으로, 맛을 결정해 주는 키포인트이다. 맛의 진수는 손맛도 중요하지만 조미료의 역할이 아주 중요한 부분을 차지하기 때문이다.

우리나라는 1960년대 일본으로부터 화학조미료가 들어오면서 사용량이 폭발적으로 증가해, 건강보다는 혀끝에 와닿는 얕은 맛에 현혹돼 음식을 만들 때 무차별적으로 화학조미료를 사용하기도 했다. 화학조미료는 과다섭취할 경우 두통, 구역질, 뇌장애, 천식 등을 초래하는 ‘독’으로 식탁에서 추방해야 할 건강의 적이다.

요즘 식탁건강에 대한 인식이 확산되면서 화학조미료가 많이 사라지고 있다. 하지만 여전히 가정의 주방에서 화학조미료를 찾아보기가 어렵지 않을 정도로 그 뿌리가 쉽게 뽑히지 않는 것이 우리의 현실이다. 그러나 웰빙바람이 확산되면서 멸치, 다시마, 들깨, 콩 등 자연식품을 갈아서 만든 조미료로 음식의 제 맛을 내는 현명한 주부들이 늘어나고 있다. 천연조미료는 만드는데 손이 많이 가 번거롭긴 하지만 재료 고유의 맛과 가족 건강의 두 마리 토끼를 잡는데 훌륭한 역할을 한다.

천연조미료는 처음에는 반짝하는 맛이 있는 화학조미료보다는 미각이 덜 할 수 있으나, 한번 길들여지면 그 맛을 잊지 못할 정도로 요리의 깊은 맛을 내준다. 그리고 무엇보다도 자연산이라 건강의 필수인 면역력을 강화해주며 영양을 고루 공급해주는 장점이 있다.

종류별로 갈아 냉장고에 넣어두고 요리종류에 따라 넣어 먹으면 요리시간도 절약된다. 하지만 방부제가 들어가지 않기 때문에 오래두고 먹을 수 없으므로 보관에 신경써야 한다. 한꺼번에 너무 많이 만들지 말고 보름이나 한 달에 한 번 정도 만들어 먹는 것이 바람직하다.

가족의 건강을 위해 고군분투하는 주부들에게 살아있는 영양소 ‘천연조미료’는 아주 든든한 자원임에 틀림없다.

▲멸치가루

칼슘과 단백질 등 무기질이 풍부해 성장기 어린이나 임산부 노약자에게 특히 좋은 식품이다.

용도= 나물을 무칠 때나 우거지국을 끓일 때, 수제비나 김밥을 만들 때 사용하면 좋다.

만드는 법= 멸치의 내장과 머리를 떼어내고 햇볕에 바짝 말린 후 분마기에 넣고 곱게 빻는다. 빻은 가루는 고운체로 쳐서 거르는데 여러 번 걸러 입자를 곱게 해야 먹을 때 껄끄럽지 않다.

▲새우가루

단백질, 칼슘, 무기질과 비타민이 풍부해 여름철 스태미너 보강에 좋다.

용도= 된장국을 끓일 때나 나물을 무칠 때 사용하면 좋고, 해물요리나 해물냉채에 넣으면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

만드는 법= 햇볕에 바짝 말려 분마기에 넣고 곱게 빻는다.

▲다시마가루

요오드와 비타민A가 풍부하며 피를 맑게 하고 전분의 소화를 도와줄 뿐 아니라 성장기 어린이의 발육에도 도움이 된다. 달작지근하면서도 상큼한 맛이 일품이다.

용도= 찜, 탕, 볶음류 등에 사용되며 음식의 개운한 맛을 살려준다.

만드는 법= 다시마 겉면에 묻어있는 불순물이나 소금기를 말끔히 닦아낸 다음 물기를 말린다. 말린 다시마를 석쇠에 올려놓고 은근한 불 위에서 앞면과 뒷면을 돌려가며 타지않게 골고루 굽는다. 구운 다시마를 분마기에 넣고 가루가 될 때까지 곱게 빻는다.

▲표고버섯가루

표고버섯은 항암작용을 하는 성분을 포함하고 있어 성인병 예방에 좋다.

용도= 찌개나 조림류에 사용하면 버섯의 강한 맛을 느낄 수 있다.

만드는 법= 바짝 마른 표고버섯을 밑동째 깨끗이 닦아 분마기로 곱게 간다.

▲콩가루

콩의 우수한 단백질은 암, 비만, 치매 등 성인병에 탁월하다.

용도= 여름철 미숫가루나 콩국수로 만들어 먹으면 좋고, 된장국을 끓일 때나 나물을 무칠 때 조금씩 넣으면 구수한 맛을 낸다.

만드는 법= 날콩을 바짝 말려 분마기에 넣고 곱게 빻아준다. 날콩가루가 비위에 맞지 않을 때는 살짝 삶아 건져 말리거나 프라이팬에 노릇노릇하게 볶아 빻는다.

▲들깨가루

칼슘, 철분, 비타민이 풍부한 양념이다. 기미나 주근깨가 있는 사람, 임신 중인 사람, 신경 많이 쓰는 사람에게 좋다.

용도= 각종 나물 무칠 때, 된장국 끓일 때, 샐러드를 만들 때 간장소스와 함께 드레싱으로 뿌려도 들깨의 독특한 향을 맛볼 수 있다. 특히 추어탕이나 부대찌개에 넣으면 느끼한 맛을 없애준다.

만드는 법= 들깨를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 프라이팬에 볶아 분마기에 빻는다.

▲참깨가루

참깨는 살결을 곱게 하는 데 으뜸이다. 만성위장염, 신경염, 고혈압, 변비, 강정, 빈혈에 효과가 뛰어나다.

용도= 나물무침, 찌개에 사용되며, 쌈장을 만들 때 넣으면 고소하고 담백하다.

만드는 법= 참깨를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 프라이팬에 볶아 분마기에 빻는다.

▲잣가루

비타민, 미네랄과 여러 영양소 등이 풍부하며, 특히 불포화 지방산이 함유돼 있어 뇌세포 발달을 촉진시키고 노화예방에 좋다.

용도= 음식의 고명으로 많이 사용하며, 나물을 무칠 때나 전복죽, 겨자소스에도 넣어 사용한다.

만드는 법= 분마기에 빻거나 칼등으로 곱게 다져 비닐봉지에 담아 냉동실에 보관한다.

▲볶은소금

표백제를 사용한 정제소금 대신 볶은 소금을 사용하면 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.

용도= 김을 잴 때 볶은 소금가루를 솔솔 뿌려 사용하면 특유의 김맛을 살릴 수 있어 좋다.

만드는 법= 굵은 소금을 프라이팬에 나무 주걱으로 저어가며 잘 볶는다. 소금에 들어있는 물기가 말라 어느 정도 바삭바삭해지면 분마기에 넣어 곱게 빻아 체에 쳐서 습기가 차지 않도록 보관해 둔다.

▲야채간장

야채간장은 비타민 등 영양소가 풍부하게 들어 있어 양조간장의 유해성을 피할 수 있다.

용도= 나물을 무칠 때나 볶을 때 야채간장을 넣으면 나물에 윤기가 돌아 식욕을 돋운다.

만드는 법= 사용하고 남은 야채들을 모아 물에 푹 삶아 건더기를 건져내고 소금으로 간을 맞춰 식혀둔다.

▲술물

용도= 말린 생선을 불릴 때 사용하면 좋다. 말린 생선을 술물에 담가두면 소금기가 빨리 빠지고 비린 냄새가 없어진다.

만드는 법= 술과 물을 1대1비율로 섞어 만든다.

▲향신기름

용도= 매콤하고 붉은색이 돌게 볶는 요리에 사용한다.

만드는 법= 붉은 고추는 씨를 털어내고 마늘과 생강은 편을 썰고 양파는 채를 썰어서 기름과 볶아주다가 갈색이 나면 건져낸다.



입력시간 : 2006/11/07 15:52




김용희 자유기고가 work2001@hanmail.net

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