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[신수 훤하게 삽시다] 육류, 굽지말고 삶아 먹어라

단백질 이야기- 필수 영양소 공급, 세계장수촌 노인들 상당수 고기 즐겨

지금까지는 딱딱한 노화의 일반적인 이야기와 호르몬 이야기 그리고 노화와 밀접한 관련이 있는 비만에 대한 이야기를 주로 다루었습니다. 그러나 노화에 있어서 가장 중요한 것은 매일 섭취하는 음식과 영양입니다.

1991년 이탈리아 티롤 빙하에서 신석기 시대 원시인의 시체가 썩지 않은 냉동 상태에서 발견되었습니다. 키가 1m59㎝ 밖에 되지 않는 이 원시인은 곰가죽 옷과 신발, 돌도끼 등을 지닌 채 발견이 되었는데 지금도 이탈리아 박물관에 보관돼 많은 학자들의 연구대상이 되고 있습니다.

이 원시인은 곰가죽 옷과 사슴가죽 신발만으로 해발 3,000m나 되는 빙하 지역에서 어떻게 생존할 수 있었을까요. 이탈리아 연구진이 이 원시인의 창자에서 음식물을 추출해 유전자 검사를 한 결과 사슴고기와 염소고기가 다량 발견되었습니다. 결국 이 원시인은 강추위와 여러 가지 악조건 속에서 사냥을 통한 육류의 섭취로 연명을 한 것입니다.

최근에는 고혈압, 당뇨, 고지혈증과 같은 성인병의 증가로 육류의 섭취를 기피하는 경향이 많아졌습니다. 2001년에는 생식과 채식 열풍으로 온 나라가 떠들썩해졌고 이로 인해 축산업계와 낙농업계가 크게 곤욕을 치른 적이 있습니다.

물론 고기를 먹지 않아도 살 수는 있습니다. 그러나 삶의 질이라는 측면에서는 많은 차이가 있습니다. 여기서의 삶의 질이란 생활의 활력일 수도 있고 피부노화의 정도를 이야기 할 수도 있습니다.


근육생성ㆍ유지에 필요한 단백질

단백질은 우리 몸의 근육 외에도 결합조직, 체모, 손톱과 발톱을 이루는 성분이며 중요한 기능을 가진 여러 가지 효소, 호르몬, 신경전달물질, 면역증강물질, 항체 등을 만드는데 필수적인 성분입니다. 또한 체내 필수물질의 운반과 저장에도 관여하며 체내 수분균형에도 중요합니다.

인간이 활력있는 생활을 하기 위해서는 몸 속의 근육량이 아주 중요합니다. 근육을 키우고 유지하기 위해서 가장 중요한 것이 충분한 단백질의 섭취입니다.

최근 미국에서는 영양학자 하디 스콜닉 박사가 쇠고기에 백혈구 생성을 촉진하고 항체를 만드는 단백질이 많으므로 독감 예방에 좋다고 권고하기도 했습니다. 너무 많이 먹는 것이 문제일뿐 육류 섭취는 반드시 필요합니다.

세계의 유명한 장수촌들을 살펴보아도 대부분의 장수노인들은 상당량의 육류를 섭취하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 일본 오키나와 장수촌의 노인들은 돼지고기를 많이 섭취하고 있었으며 중부 아시아의 위구르족 노인들의 경우에는 양고기의 섭취량이 많았습니다. 다만 이들이 섭취하는 고기의 조리방법이 조금 독특했지요.

먼저 이들은 절대로 고기를 불에 직접 굽거나 태우지 않습니다. 물 속에다 고기를 넣고 푹 삶은 다음 기름을 뺀 국물은 버리고 살코기나 연골 부위 등만을 골라 먹습니다. 혹은 연통 같은 기구 안에 고기를 넣어 몇일간 계속 찐 다음 기름기가 많은 부분은 제거하고 역시 살코기만 섭취합니다.

한국이나 서양에서 고기를 먹는 방법과는 사뭇 다릅니다. 우리나라에서는 사골탕이나 곰국과 같이 오랜 기간 끓여 주로 국물을 많이 먹는 경향이 있습니다. 보신이 되고 칼슘이 많아 뼈에 좋다는 생각 때문이지요.

그러나 실제로 곰국이나 사골탕의 국물 안에는 우리가 원하는 칼슘도 있지만 다량의 인이 같이 들어있어 실제로는 칼슘흡수에 큰 도움이 되지 않습니다. 인이 칼슘의 흡수를 방해하기 때문입니다. 물론 단백질이 녹아 있어 성장기 아이들이나 질병 후의 회복기 등에는 도움이 되지만 단백질 못지 않게 몸에 해로운 포화지방산이 많이 들어 있어서 비만하거나 성인병이 있는 이들에게는 결코 좋은 음식이 아니지요.

따라서 고기를 제대로 잘 먹기 위해서는 고기를 우려낸 국물 보다는 맛이 다소 떨어지더라도 기름기가 빠진 살코기를 주로 먹는 것이 좋습니다.


지나치지 않으면 좋다

그렇다면 왜 오늘날 고기가 현대인들로부터 푸대접을 받고 있는 것일까요. 가장 큰 이유 중의 하나는 고기 안에 들어있는 포화지방산 때문입니다. 포화지방산은 우리 몸의 혈관들을 지저분하게 하고 딱딱하게 만들어 협심증이나 뇌졸중의 위험을 높입니다.

또 하나는 고기를 직접 불에 구워서 먹을 때 생기는 발암물질 때문입니다. 고기를 태워서 먹게 되면 발암물질이 많이 생겨 특히 위암의 발생률이 높아지고 하루 80g 이상의 붉은 고기를 매일 섭취하는 경우에는 대장암의 발생도 높아진다고 알려져 있습니다.

결국 열쇠는 고기를 먹느냐 먹지 말아야 하느냐가 아니라 적당한 양을 어떻게 조리해서 먹어야 하느냐에 있습니다. 굽거나 태우기보다는 찌거나 삶아 먹는 것이 좋다는 것은 이미 말씀드렸습니다. 얼마나 먹는 것이 포화지방산의 피해를 최소화하면서 단백질의 이점을 살릴 수 있는 지는 다음 호에 자세히 알려드리도록 하겠습니다.

여에스더 에스더클리닉원장

입력시간 2003/01/19 15:17



 

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