[군침 도는 TV] 드라마 와 영화 속 음식
"김치, 애피타이저가 되다"
장은이의
극중 천재 요리사 장은이를 연기한 김정은은 주특기인 어리바리 연기를 깨끗하게 버리고 자신감에 넘치다 못해 자만한 캐릭터를 소화했다. 는 김치를 식탁의 조연이 아닌 주연으로 올리고자하는 장은의 야심작이었다.
애피타이저의 느낌을 내기 위해 음식 감독인 김수진 원장이 고안한 것은 바스켓. 빵 속에 파스타를 담는 것처럼 식재료로 그릇을 만드는 것이었다. 동그란 식재료를 모두 검토한 결과 양배추와 순무를 접합시킨 콜라비가 낙점.
재료: 콜라비 3개, 무 1개, 사과 1개, 배 1개, 미나리 반단, 래디쉬 2~3개, 자염, 노란콩
만드는 법:(사진 참조)
1. 콜라비의 윗부분을 뚜껑처럼 자르고 속을 파낸 뒤 자염물에 넣어 절인다. (이때 뚜껑의 꼭지는 따지 않는다)
2. 무, 사과, 배의 껍질을 벗겨 나박 썰기하고 미나리는 송송 썰어 콜라비의 속을 채운다.
3. 노란 콩을 믹서에 갈아 베보자기에 꼭 짜 콩국물을 만든 뒤(설탕, 자염, 배즙, 마늘즙으로 맛을 낸다) 콜라비에 붓는다.
"간장으로만 담갔어요"
"발효를 돕는 고추를 안 쓴다면 제일 중요한 건 뭘까?" 빈정거리듯 힌트를 주고 가는 이복 누나 장은의 말에 성찬이(진구 분)가 고민에 빠진다. 백의민족이라는 주제에 맞게 고추를 쓸 수 없다면 성찬이의 선택은 간장이었다.
장김치는 실제로 임금이 먹던 김치의 일종이다. 보통 조선 간장으로 절이는데, 절여지기에 가장 적합한 채소를 찾기 위해 죽 늘어놓고 하나하나 제외시키다보니 알타리만 남았다고 한다.
그냥 절이기만 하면 재미가 없으니까 오이소박이처럼 열 십자를 내고 속을 채워 무청으로 휘감는다는 설정을 해보았다. 간장을 좋은 것으로 쓰는 것이 맛의 포인트. 매운 맛이 아쉬우면 삭힌 고추를 넣어도 좋다. 상온에서 일주일 정도 익힌 뒤 냉장고에 차게 식혀 먹으면 아주 시원한 맛이 난다.
재료: 알타리무 3kg, 무 300g, 미나리 100g, 삭힌 고추 100g, 부추 100g, 배 1개, 통마늘 200g, 쪽파 1단, 함초(소금 대용) 1kg, 조선간장, 마늘즙, 생강즙, 배즙
1. 알타리는 칼로 살살 긁어 깨끗이 씻은 다음 희석시킨 조선간장에 5~6시간 재운 뒤 오이 소박이처럼 열 십자로 칼집을 넣는다.
2. 무, 미나리, 부추, 배, 통마늘, 쪽파를 3cm 정도로 채썰어 조선간장으로 버무려 간한다. 약간 심심하고 달착지근한 맛이 나는 게 좋다.
3. 위에서 만든 속으로 알타리를 채운 뒤 무청으로 밑둥을 감아준다.
4. 생수 1리터에 조선간장, 마늘즙, 생강즙, 배즙을 넣어 액을 만든 뒤 알타리에 부어준다. 이때 색은 반투명한 커피색이 나와야 한다.
"셰프의 는 정말 훌륭해요"
눈물의
3개월 시한부를 선고받은 유경의 엄마는 당시 최고급 레스토랑으로 보였던 라스페라에 딸을 끌고 다짜고짜 "제일 싼 거라도 사주겠다"며 들어가려고 한다. 영문을 모르고 짜증만 내던 유경은 엄마가 돌아가시고 난 후 라스페라에 들러 '가장 싼' 메뉴를 주문해 먹고는 "이렇게 맛있는 걸 엄마가 먹었다면 더 살지 않았을까"라며 눈물을 흘린다.
가장 중요한 것은 물의 양. 면 100g 당 최소 물 1리터가 필요하다. 끓이는 동안 높은 온도를 유지하기 위해서다. 그 다음은 물이 끓기 시작한 후 1~2분 후에 면을 넣을 것. 반드시 팔팔 끓고 있는 물에 넣어야 한다. 이 정도만 지켜도 절반은 성공이다. 마지막 파마산 치즈 가루를 뿌릴 때 떡이 지지 않도록 면을 섞어가며 먼지 뿌리듯이 뿌리면 완성.
재료: 저민 마늘, 페페론치노(갈은 고추), 올리브 오일, 파슬리, 스파게티면, 파마산 치즈
만드는 법:(사진 참조)
1. 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘을 옅은 갈색이 될 때까지 볶다가 페페론치노 한 꼬집, 소금물 5 숟가락, 파슬리 가루를 넣어 소스를 만든다.
2. 팔팔 끓는 소금물에 면을 넣은 후 8분 가량 삶으면서 중간중간 엉키지 않도록 저어준다. (봉지 바깥에 표기된 삶는 시간을 지키는 게 가장 좋다)
3. 익은 면을 팬에 담긴 소스에 넣어 볶은 후 불에서 내려 올리브 오일을 넣고 파마산 치즈 가루를 솔솔 뿌리면 끝이다.
촬영 협조: 보나세라
▶▶▶ 관련기사 ◀◀◀
▶ [군침 도는 TV] 지글지글~ 귀가 쫑긋! 눈이 번쩍!
▶ [군침 도는 TV] '개스트로 섹슈얼' 이 남자가 섹시하다
▶ [군침 도는 TV] 나를 미치게 했던, 그 파스타가 뭐더라?
황수현 기자 sooh@hk.co.kr