[맛집 멋집] 정통 일식당

손으로 전하는 회 맛의 진수

성수대교 남단은 한국 속의 일본으로 일컬어질 정도로 일식당이 천국을 이루는 곳. 많고 많은 일식당 중 최근 직장인들 사이에 비상한 인기를 끌고 있는 곳이 있다 하여 그 곳을 찾았다. 작년 11월에 오픈한 Warai(와라이)가 그 곳으로, 퇴근 시간이 1시간 여 남기도 전에 문전성시였다.

일식 역시 ‘음식 맛 = 손맛’이다. 와라이의 인기 비결은 동경 오쿠라 호텔에서 정통 일식을 배운 뒤 신라호텔에서 11년의 경력을 쌓은 박지수(35) 주방장의 손끝에서 시작한다. 박 주방장은 신라호텔 시절부터 “일본 맛 하면 박지수”라는 찬사를 받을 정도로 유명했던 일식의 달인이다.

정통 일식당 와라이의 독특한 고기 맛은 주방장이 새벽마다 노량진 수산 시장을 찾아 그 날 사용할 선어를 손수 고르는 일에서 시작한다. 이렇게 장만한 선어는 점심 때와 저녁 때의 8시간 전에 각각 손질된다. 다른 활어를 즉석에서 손을 내 놓는 여타 일식당과는 달리, 이 곳에서는 ‘자가 숙성’을 거친 어육을 올리고 있기 때문.

“활어를 갓 잡아 회를 뜨는 경우 선어의 ‘사후 경직’ 현상으로 아무런 맛을 느낄 수 없기 때문”이라고 박 주방장은 설명한다. 잡은 지 8시간 전후가 최상의 맛을 내는 시점으로 알려져 있지만, 광어의 경우 10시간을 자가 숙성 시켰을 때 최적의 맛을 내는 등 어종마다 약간의 차이를 보인다는 것. 참고로 한우는 잡은 지 15일, 닭은 4시간이 최적의 자가 숙성 시간이라고.

재료 선택과 숙성 등에서 돋보이는 주방장의 손 맛 밖에도, 이 곳이 직장인들로부터 주목 받는 이유는 다른 데 있다. 홀과 9개의 룸, VIP 스시룸을 비롯한 독특한 구조의 바(bar) 덕택이다. ‘스시 카운터’로 불리는 이 곳은 중요한 손님을 모시거나 식사를 겸해 업무를 볼 수 있도록 독립된 마련된, 바 스타일의 테이블이다.

한국에서는 몇 안 되는 특별한 공간인 이 자리를 차지 하기 위해서 보통 2주 전에 예약을 해야 할 정도로 인기가 높다. 특히 모임의 성격을 고려해 주방장이 요리를 내 놓는가 하면, 분위기에 맞춰 주방장의 ‘스시 애드립’이 펼쳐진다. “맛의 감동은 기본, 함께 자리한 사람들의 모든 감각을 만족시켜 줄 수 있는 최고의 자리입니다.” 박 주방장의 자부심이 대단하다.

메뉴판이 약 한 달에 한번씩 바뀌는 것도 와라이만의 강점이다. 이는 양식이 아닌 신선한 제철 재료를 이용하기 위한 노력으로, 여타 일식당과의 차별화 노력을 읽을 수 있는 대목이다.

메인 요리 뿐만 아니다. 전채와 후식으로 나오는 복어껍질 조림, 전복 내장묵, 금가루가 뿌려진 검은콩 졸임, 그린 티 아이스크림, 유기농 커피 등은 와라이를 떠난 뒤에도 여운을 남길 정도로 그 맛이 일품이다. 미소(笑)라는 의미의 일본어 ‘와라이’를 간판으로 내건 덕분일까, 와라이를 나서는 이들의 얼굴엔 환한 미소 일색이다.

* 주메뉴 : 냄비 지리요리 2만5,000원~3만5,000원, 사시미 7만원~12만원, 일품 요리 1만원~7만원, 점심 특선 2만5,000원~4만원, 저녁 특선 코스 요리 9만원대, 특별 코스 5만원(주말 한정)

* 영업 시간 : 점심 12시~3시/ 저녁 6시~10시

* 예약 및 문의 :02-3448-5100 / www.warai.co.kr

정민승 기자

입력시간 : 2005-03-02 16:33