생선은 겨울이 ‘제맛’…3면 바다, 지역 따라 특색있는 생선들 풍성
왜 겨울 생선인가?
겨울이면 내륙뿐만 아니라 바다, 바닷가도 차가워진다. 바닷물도 마찬가지, 차가워진다. 모든 동물은 날씨가 추워지면 몸에 지방분을 비축한다. 생선도 마찬가지다. 날씨가 추워지면 몸에 지방분을 비축한다. 지방분이 많은 생선은 회, 조림, 탕 어느 것으로 먹어도 맛있다. ‘맛’은 단백질과 더불어 지방분의 양으로도 정해진다.
다른 이유도 있다. 생선의 산란기는 봄철에 몰려 있다. 생선의 반 정도가 봄에 산란한다. 봄철 산란을 위하여 겨울에는 지방분을 몸에 모은다. 알이 꽉 찬 생선은 별 맛이 없다. 알에 모든 영양분을 축적한다. 알이 꽉 찬 생선의 살은 오히려 맛이 없다. 퍼석퍼석하고 무르다. 알이 생기기 전 혹은 알을 가지기 시작할 때의 생선이 맛있다. 몸에 지방분을 가득 모으기 때문이다.
동해안의 게와 꽁치
과메기는 꽁치로 만든다. 예전에는 청어로 만들었다. 꽁치와 청어는 모두 등 푸른 생선이다. 두 종류 모두 겨울이 한철이다. 과메기도 겨울이 제철이다. 통조림 꽁치는 맛이 떨어진다. 찌개로 먹는 이유다. 생물 꽁치는 회, 찌개, 조림 등으로 다양하게 먹는다. 청어도 마찬가지. 회, 조림, 찌개 등으로 먹을 수 있다. 청어회가 귀한 이유는 신선한 청어를 구하고 유통하기 쉽지 않기 때문이다. 등 푸른 생선 특유의 비린내가 강하다. 조금만 관리를 소홀히 하면 쉬 상한다.
포항 등에는 청어, 방어, 꽁치 등 등 푸른 생선을 물회로 내놓는 식당들이 있다. 싱싱한 청어를 구하기 쉬운 곳이다.
겨울이면, 남쪽으로는 부산, 포항으로부터 북쪽으로는 주문진, 속초 일대까지 대게, 홍게가 한창이다. 울진 죽변, 후포 지역이나 영덕, 포항 지역에도 대게, 홍게가 흔하게 나온다. 현장에서 바로 쪄서 팔고 찐 대게, 홍게를 배송하기도 한다. 대게, 홍게 모두 다리가 길다. 가정에서 찌기는 불편하다. 현지에서 찐 것을 배송 받는 것도 좋다.
대게의 역사에 대해서 여러 가지 ‘설’이 있으나 정확한 근거는 없다. 고려 태조 왕건이 대게를 먹었다는 주장도 있지만 역시 정확한 근거를 가진 이야기는 아니다.
조선시대 기록에는 ‘자해(紫蟹)’가 자주 등장한다. ‘자’는 자줏빛이다. 자줏빛은 지금의 꽃게가 지닌 색깔과 비슷하다. 꽃게는 갈색, 회색, 검은색 등이 뒤섞인 색깔이다. 붉은 색 혹은 분홍빛과는 거리가 있다. 꽃게는 삶아야 붉은 색이 된다. 대게, 홍게는 가열처리하기 전부터 붉은 색이다.
좋은 게는 속이 꽉 차 있고, 게딱지 속의 ‘장’이 누런색이어야 한다. 게의 속 내장을 흔히 ‘장’이라고 부른다. 속 내장 색깔이 누런색이 가장 좋고, 녹색과 누런색의 혼합-검은 색의 순서로 가른다. 누런색은 귀하고, 대부분이 누런색, 녹색이 뒤섞인 경우다. 검은 색의 장은 ‘흑장’이라고 부르고, 하급품으로 여긴다.
동해안 남쪽 포항, 울산, 부산 지역이나 마산, 통영 일대에는 아귀찜, 아귀탕, 아귀수육 등이 한철이다.
마산, 통영, 부산, 울산, 포항 등지에서 생물 혹은 반 건조, 건조 아귀를 이용한 겨울철 음식을 제대로 맛볼 수 있다.
통영을 가는 이들은 겨울철이면 고민스럽다. 졸복도 좋고, 아귀, 대구, 볼락 등 먹을거리가 지천이다. 건조 대구 혹은 반건 대구도 겨울이 제철이다. 대구 대가리 부분을 갈라서 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 현지에서는 1미터 언저리의 대구를 ‘메다(미터) 대구’라고 부른다. 이 정도 크기의 대구는 칼로 자르기 힘들다. 작은 톱 등으로 마른 대구 몸체를 잘라서 탕을 끓인다. 고춧가루를 넣은 것도 좋지만 고춧가루나 매운 양념, 강한 맛을 더하지 않고 무 등으로 맑게 끓인 대구탕이 겨울에는 제격이다. 맛이 단 대구 고유의 풍미도 느낄 수 있다. 대구는 입이 커서 ‘대구(大口)’다. 국, 탕 등을 끓일 때 내장은 물론, 대구 대가리를 넣는 것이 레시피라면 레시피다. 대구 대가리를 넣고 끓였을 때 깊고 시원한 대구 맛이 강하게 난다.
볼락도 겨울이 제철이다. 역시 겨울철 통영에서 제대로 된 볼락을 맛볼 수 있다. 제법 큰 볼락은 구이 혹은 조림, 찜 등으로 먹는다. 볼락구이도 진미지만 다른 곳에서 만나기 힘든 볼락김치도 압권이다.
여수 삼치와 딱돔
다른 생선회는 맛있는데 삼치회 맛은 잘 모르겠다는 이들이 많다. 삼치는 회, 구이, 조림 모두 맛이 강하지 않다. 연하다. 고등어, 방어 등 동종의 등 푸른 생선에 비해서도 맛이 강하지 않다. “맛을 모르겠다”고 표현하는 것은 “맛이 떨어진다, 약하다”는 뜻이다.
겨울 삼치를 권한다. 삼치회를 수준급으로 내놓는 집들은 일정시간 숙성을 시킨다. 이른 아침에 횟감을 구한 다음, 가게에서 자연스럽게 숙성을 시킨다.
겨울철에는 삼치도 살이 단단해지고 기름이 가득하다. 일정시간 숙성시키면 맛은 깊어진다. 살은 물러지지만 겨울철 단단한 살은 일정시간 숙성시켜도 단단함이 쉬 풀어지지 않는다. 더하여 기름기의 맛도 적절하다.
겨울철 여수에서 먹는 삼치는 살은 단단하고 매끄러우며 맛은 달다. 삼치 특유의 맛을 느낄 수 있다. 운이 좋아 삼치대가리 구이라도 먹을 수 있으면 아주 좋다.
딱돔은 돔의 일종이다. 크기가 작고 마치 돌돔처럼 줄무늬가 있다. 일상적으로 ‘금풍셍이’ 혹은 ‘금풍쉥이’라고 부른다.
미식가들은 “세상에는 맛없는 ‘돔’은 없다”고 말한다. 참돔, 옥돔, 돌돔 등 모든 돔, 도미 종류는 맛있다. 딱돔도 마찬가지. 돔이다. 맛없을 리 없다. 딱돔은 개체가 작고 뼈가 단단하다. 생선은 뼈 가까이 있는 살이 맛있다. 작으니 대부분의 살이 단단한 뼈 가까이에 붙어 있다. 여러 가지 이유로 딱돔은 맛있는 생선이다. 여수에서는 길거리 작은 식당에서도 딱돔을 구워서 내놓는다.
사시사철 먹을 수 있는 서대도 겨울철이 좋다. 서대는 여수 서민들의 식재료였다. 많이 잡히고 가격이 싸다. 날 것으로 조리해도 좋고 말려서 조리해도 좋다. 회, 찜, 조림, 탕이 모두 가능하다. 맛도 수준급이다. 서대가 대도시로 진출하면서 가격이 올랐다. 현지에서는 여전히 싼 가격으로 서대회, 찜, 구이 등을 먹을 수 있다. 겨울철 여수가 서대 먹기에도 좋다.
문어는 크게 참문어와 피문어로 나눈다. 참문어는 피문어에 비해서 크기가 비교적 작다, 참문어는 돌문어로, 피문어는 대문어로 부르기도 한다. ‘돌문어 애호가’들은 “돌문어가 참문어로 진짜 문어다”라고 주장한다. 삶은 피문어가 질기다는 평가도 있지만 요즘은 삶는 기법이 발달하여 질긴 문어는 오히려 보기 힘들다.
문어는 다리가 여덟 개라서 ‘팔초어(八稍魚)’라고 불렀다. 일본인들의 타코야키는 문어로 만든 것이다. 일본인들은 문어를 즐겨 먹는다. 중국의 남방 사람들은 문어를 먹지만 북방은 해산물이 귀하고 문어를 먹지 않는다.
[겨울 생선 맛집4곳]
/여수
각산식당/거제
고흥집/여수
부둣가의 좁고 허름한 식당이다. 남도의 맛과 정취를 느낄 수 있는 곳. 갈치조림, 서대무침, 딱돔구이, 볼락 찜 등도 가능한 곳이다. 밑반찬도 수준급.
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