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[최민성의 도시 부동산 이야기] 2021 글로벌 푸드테크 상위 10가지 트렌드

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스타트업 전문 조사기관인 스타트US 인사이트가 최근 전 세계 약 5,065개 식품 스타트업을 조사 분석해 ‘2021년 상위 10개 식품기술 트렌드와 혁신’ 리포트를 발표했다. 그 시사점을 살펴보자.

대체 단백질 기술이 건강과 환경 중시로 인해 식품 신기술 중 26%를 차지하는 대세가 됐다. 배양육, 식물, 식용 곤충 등의 공급원은 가축 사육보다 토지, 물, 사료 사용을 최소로 하면서 윤리와 탄소 발생 문제가 거의 없고 영양도 좋다. 식이요법과 건강 모니터링의 단순화로 비용도 절약된다.

3D 프린팅, 발효, 분자 생물학 발전으로 생산방식도 향상되고 있다. 네덜란드 더 프로틴 브루어리(The Protein Brewery)의 대체 단백질은 10%의 섬유 단백질과 수분 결합으로 고기 맛을 낸다. 말레이시아 스타트업 엔토(ento)는 귀뚜라미로 대체 단백질을 만든다.

기능성 식품기술은 식습관과 영양 관심이 높아지면서 15% 비중을 차지한다. 영양 보충제, 장에 좋은 균을 강화한 식품은 알레르기, 알츠하이머, 당뇨, 면역 질환에 좋다. 미국 팜핸드 오가닉스(Farmhand Organics)의 식물성 발효 식품은 소화, 수면, 면역 균형에 좋다. 인도 볼 산테(Voll Sante)는 천연 성분의 식품과 음료를 만들어 영양실조와 만성 질환을 예방한다.

전자상거래는 신종 코로나바이러스감염증(코로나19)으로 식품 공급망 혁신이 촉진되면서 14% 비중을 차지한다. 테이크아웃과 배달만 하는 유령 주방과 클라우드 주방도 함께 성장하고 있다. 미국 오더스케이프(Orderscape)는 아마존 알렉사 및 구글 어시스턴트와 함께 작동하는 인공지능(AI) 대화형 음성 봇을 만들어 음식 주문을 돕는다. 한국 고스트 키친은 음식 배달업체에 자재 보관, 조리, 포장, 배송을 돕는 143개의 주방 공간을 임대한다.

식품 안전과 투명성은 13%의 비중이 있다. 스마트 라벨과 식품 등급 장치는 고객의 구매 전 의사 결정을 돕는다. 사물인터넷(IOT), 블록체인, 실시간 모니터링 등으로 싸고 보편적 솔루션이 나오고 있다. 추적성과 투명성은 생산자와 소비자 간의 신뢰성을 높인다.

프랑스 퀄러지(Qualizy)는 식품안전, 건강, 환경 준수를 자동화하는 플랫폼으로 식당의 체크리스트, 온도, 알레르기, 유효기간, 음식물 쓰레기 등을 추적해 서류 없는 관리를 지원한다. 캐나다 디스피쉬(ThisFish)는 해산물 추적 솔루션을 개발해 전자저울, 바코드, 스캐너로 현장에서 어획증명, 규정 준수, 선박 하역, 생산 품질 등을 실시간 디지털화한다.

개인 맞춤형 영양은 개인별 식습관과 음식 정보를 파악해 유전 특성, 개인 취향, 클린 라벨 식품 등 영양을 제공한다. 3D 프린팅과 로봇 사용으로 대량 공급도 가능하다. 집에서도 혈액과 소변 테스트를 통해 식단과 건강 상태를 추적하여 적합한 식단을 꾸릴 수 있다. 영국 NGX는 집에서 유전자 DNA 테스트를 한 후 맞춤형 식사를 공급한다. 싱가포르 언리치(Anrich)3D의 포탈은 3D 프린팅으로 맞춤형 영양을 제공한다.

레스토랑 디지털화는 모든 단계에서 수집한 데이터로 식당 운영과 고객 경험 향상을 돕는다. 디지털 메뉴, 셀프, 키오스크, 무현금 결제를 통합해 대면 접촉을 줄인다. AI 음성 챗봇은 음식 주문에 대응하고, 고객 행동을 분석해 음식 추천과 레시피를 개발한다.

체코 AAHI의 식당용 주문 플랫폼은 디지털 메뉴와 QR 코드로 여러 언어를 지원하고, 비인기 품목 매출을 올려 재고 낭비를 줄인다. 쿠웨이트의 린 레스토랑은 디지털 앱, 디지털 메뉴, QR 코드로 실시간 온라인 주문, 테이크아웃, 배달, 고객과 회계관리 등을 지원한다.

디지털 식품관리는 빅 데이터와 AI를 통해 농장에서 식탁까지를 실시간 모니터링 관리한다. 시장 예측과 자재 관리, 식품 제조 과정, 공급망, 고객 행동, 수요 예측 등을 최적화한다. 양자 컴퓨팅은 전염병을 감안한 시장 변동도 예측한다.

이스라엘 테스트와이즈(Tastewise)는 AI로 고객 행동과 식당 데이터 수집, 선호도, 트렌드 등을 대시보드로 시각화해 메뉴 혁신, 마케팅, 고객 개발을 돕는다. 말레이시아 푸드마켓 허브는 스마트폰 앱에 클라우드 기반의 조달과 재고 시스템을 담아 실시간 자동 구매, 날씨, 과거 데이터, 휴일 등 정보를 제공한다.

음식 쓰레기 감축 시스템은 식품의 손실과 낭비를 줄여 식량 불안정을 해결한다. 탄소 발생 최소화와 비용 절감에도 도움이 된다. 현재 솔루션의 흐름은 식품 제조에서 음식물 쓰레기 감축으로, 다시 폐기물 제로로 전환 중이다.

식품회사의 브랜드 가치는 환경 존중이 기본이다. 싱가포르 루미틱스(Lumitics)는 AI로 일반식당, 호텔, 비행기, 유람선의 음식물 쓰레기를 예측하여 비용을 줄이면서 고객이 선호하는 메뉴를 최적화 시켜준다. 영국 푸드 드롭(Food Drop)의 플랫폼은 매장이나 식당의 남는 식품을 자선 단체, 학교와 연결해준다.

로봇이 식품 산업 체인에 통합되면서 생산의 효율성, 일관성, 규모화를 돕고 있다. 로봇을 생산, 조리, 서빙에 활용하는 식품회사, 호텔, 식당 등이 늘고 있다. 무인 드론과 차량 배송은 식품 태그와 모니터링을 하면서 사람을 대체하고 비용을 절감해 준다.

미국 베어 로보틱스(Bear Robotics)의 서빙 로봇은 카메라와 레이저 센서를 사용하여 호텔과 식당에서 서빙 활동을 한다. 캐나다 로보잇츠(RoboEatz)의 AI 기반 주방 로봇은 식당에서 자재 보관, 준비, 청소, 살균 등 주방일을 돕고 재고 관리와 자동 주문도 한다.

3D 식품 프린터는 개인화 식단, 대체 단백질, 정확한 영양을 가능하게 한다. 식재료 압출 프린팅 외에, 레이저, 잉크젯 식품, 바이오 프린팅도 있다. 품질과 정밀도가 높아지면서 생산의 복잡성과 비용을 줄이고, 추가 장비가 없이 개인화 식품을 대량 출력할 수 있다.

이스라엘 세이버이트(SavorEat)는 셰프 로봇, 3D 프린팅, 비(非)유전자조작식품(Non-GMO) 재료를 믹스해 식물성 스테이크, 케밥, 대체 해산물을 만든다. 스페인 코쿠스(COCUUS)는 식당과 식품회사를 위해, 동식물성 단백질을 출력하는 3D 레이저와 바이오 프린터를 공급한다.

우리도 푸드 테크 4.0인 환경을 존중한 식품 공급원과 음식 쓰레기 감축 산업에서 큰 몫을 해야 한다. 진행 중인 구리 푸드테크 단지는 다양한 스타트업이 한 곳에 모인 세계 최초의 클러스터가 될 예정이다. 세계를 주도하는 푸드 테크 단지로 가꾸는 데 힘을 모아야 한다.

최민성 델코리얼티그룹 회장
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