음식디미방최초의 한글 조리서에 담긴 40여 종의 메뉴 현대적으로 재해석
우리나라 최초의 한글 조리서인 '음식디미방(飮食知味方)'에 나오는 조리법이다. 음식디미방(고어에는 知를 디로 발음)이란 좋은 음식 맛을 내는 방문(方文)이란 뜻.
왜 나물을 무칠 때 들기름 대신 참기름을 썼을까? 들기름은 빨리 상하는데 반해 참기름은 오래 두어도 잘 상하지 않기 때문이다. 또, 소 뼈는 오래 끓이면 녹아내려 건강에 해로울 수 있지만 꿩은 아무리 고아도 뼈가 녹지 않기 때문이다.
17세기 중엽, 경상도 영양 지방에 살았던 사대부가의 장계향 선생이 쓴 이 책은 이처럼 건강식의 지혜를 고스란히 담고 있다. 영양 두들마을 전통한옥마을 체험관에 가면 340년 전 조리서에 쓰인 전통 반가음식을 맛볼 수 있다.
40여 종류의 음식과 8가지 술, 음식디미방 그대로 재현
음식디미방에는 육류와 해산물, 채소 등을 활용한 '느르미'가 많이 나온다. 이는 오늘날 밀가루를 입혀서 지지는 누름적의 원형으로 보인다.
가재육은 돼지고기와 연근, 부추에 밀가루를 묻혀 구운 것으로 오늘날 돈가스와 비슷하다. 전통 한식 연구가들은 일본의 돈가스가 가재육을 변형시켜 만든 것으로 보고 있다.
대구껍질 누르미는 벗겨낸 대구껍질 속에 석이버섯과 표고버섯, 꿩고기 등을 잘게 다녀 넣어 물어 삶는다. 거기에 꿩고기 육수와 밀가루, 골파를 넣어 즙을 넣어 즙을 만든 다음 속이 채워진 대구껍질에 뿌려 낸다.
국수요리인 난면법도 있다. 면은 달걀의 흰자만 모아 가루에 넣어 반죽해 썰거나 면본에 눌러 뽑는다. 일반국수처럼 삶아서 기름기 많은 꿩고기를 삶은 물에 말아낸다. 고명은 보통 국수처럼 얹는다.
어떤 음식이든 간이 심심하고, 담백하며 기름지지 않아 먹고 나면 속이 깔끔하다. 또, 음식디미방에 소개된 술 51종 가운데 이화주, 감향주, 남성주, 두강주 등 8가지 종류의 주류도 복원했다. 이화주는 걸쭉해서 수저로 떠먹는 술이다.
전통한식은 약식동원
두들마을에서 음식디미방을 체험해 보면 요즘 같은 웰빙시대에 왜 전통한식이 호평을 받는지 그 이유를 알 듯하다. 우리 음식은 예로부터 '약식동원(藥食同源)' 즉 음식이 약이 된다는 개념을 중시했다.
양념은 한문으로 '약념(藥念)'이라 쓴다. 조미료를 쓸 때 몸에 이로운 약이 되도록 염두에 둔다는 뜻이다. 이러한 음식 철학은 '음식디미방'에 소개된 식재료에서도 잘 나타나 있다. 이뇨, 해독, 미용효과를 가지고 있어 임금에게 진상했다는 동아(박과의 한해살이 식물)를 비롯해 풍한을 막는 웅장(곰의 발바닥), 습한 기운으로 다리가 약해질 때 주로 먹는 청어, 해열제인 게 등이 식재료로 쓰였다.
또 하나의 특징은 조리법이다. 튀기는 조리법이 많은 서양음식과 달리, 찌거나 굽는 조리법이 대부분이다.
전세화 기자 candy@hk.co.kr