[이야기가 있는 맛집] 비빔밥조선후기 기록된 비빔밥 다양한 재료만 설명하고지방에 대한 언급은 평양 이외에 전혀 없어
'비빔밥'이 처음 나타나는 것은 <시의전서是議全書>의 기록이다. 이 책에서 처음 '骨董飯골동반'이라고 쓰고 옆에 한글로 '부?밥'이라고 달았다. 즉, "골동반=부?밥=비빔밥"이란 등식이 처음 성립된다. '부?밥'에 대한 기록도 상당히 구체적이고 이즈음 우리가 먹는 비빔밥과 상당히 비슷하다.
"밥을 정성들여 짓는다. 고기는 재워서 볶고 간납(간전)을 부쳐서 썬다. 각색(여러 종류)나물을 볶아놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴놓는다. 밥에 만든 모든 재료를 다 섞고 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 계란지단을 붙여서 골패 짝만큼씩 썰어 얹는다. 고기완자는 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음, 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국을 쓴다."
'비빔밥=골동반' 아니다
<시의전서>의 '부?밥'은 특정 지방 비빔밥에 관한 것이 아니고 보편적인 비빔밥에 대한 이야기라고 봐야한다. 육회가 아니라 볶은 고기, 미리 비벼서 내놓는다는 점, 고기완자를 사용한다는 점, 콩나물 국이 아니라 잡탕국을 쓴다는 점 등이 돋보인다.
좀 더 직설적으로 이야기하자면 아무리 뒤져도 역사의 기록에는 골동반만 나올 가능성이 높다. 문제는 골동반은 우리 비빔밥과는 거리가 있고 본질적으로 전혀 다른 음식이라는 점이다. 흔히 '비빔밥=골동반'로 동일시하여 조선시대 기록 중, 골동반에 관한 것을 찾아내면 비빔밥의 역사를 찾는 셈이라고 믿는 경우가 많다. 전혀 그렇지 않다.
골동반은 중국 음식이고 역사가 퍽 오래된 것이다.
농담 삼아, "자꾸 골동반을 찾다가 어느 날 중국 정부에서 '한국비빔밥은 중국음식'이라고 '골동반공정骨董飯工程'이라도 시작하면 어쩌려고 그러느냐?"고 한 적도 있다.
"비빔밥의 한자 표기가 골동반"이라는 표현은 맞다. 그러나 '골동반=비빔밥'은 아니다. <동국세시기東國歲時記>의 기록에 의하면 야외에 나갈 때 준비했던 '반유반盤遊飯'이란 음식이 골동반의 일종인데, 밥을 지을 때 생선이나 고기 등을 미리 넣고 쌀을 안친 것이다. 비빔밥의 실체를 정확하게 모르는 상태에서 보면 골동반이나 비빔밥이 같은 것으로 보지만, 사실은 전혀 다른 음식이다.
전주·진주·익산 등 유명
평생 '닫혀 있는 가마메시'를 보았던 일본 언론인 구로다 가쓰히로씨가 보는 비빔밥은 '양두구육'일 수 있다. 겉은 예쁜데 비비고 나면 엉망이 된다. 그걸 비디오 아티스트 고 백남준 선생은 "밥과 고명이 한 그릇에서 만나는, 두 문화의 충돌과 융합, 그리고 제3의 맛의 창조"라고 이야기했다. 다양한 문화를 한 그릇에 넣고 비벼서 새로운 맛을 만들어내는 한국은 멀티미디어 시대의 선두가 될 것이라고 이미 15년 전에 이야기했다.
지금 식객들이 관심이 있는 비빔밥은 네 종류 정도다. 우선 전주비빔밥이 있다. 전주 현지의 '가족회관' '' '중앙회관'을 손꼽을 수 있다. 서울에서는 명동 '고궁' 정도가 추천할 만하다.
알 만한 사람은 다 아는 비빔밥의 뿌리는 진주晉州 비빔밥이다. 진주 현지에 가면 '' '제일식당' '하연옥'이 있다. 진주비빔밥 중 가장 화려하고 추천할만한 집은 오히려 울산에 있다. ''이다. 3대 80년 전통이다.
숙채 대신 생채를 사용하고 된장찌개를 내놓는 비빔밥집으로 서울 종로2가의 '된장예술과술' 전주 IC 부근의 '함씨네밥상'도 권할 만하다.
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: 밥을 미리 비벼서 내놓는 특이한 방식이다. '비빌밥' 에 대칭되는 개념으로 '비빈밥' 이라 표현한다. //전북 전주시 완산구 중앙동 3가 31-2/063-287-8800/명절휴무/10:30-21:30 : 함양에서 이사해 울산에서 3대 80년 동안 비빔밥을 만들었다. 탕국이 나오고 비빔밥 위에 생전복이 놓이는 특이한 비빔밥이다. //울산광역시 남구 신정 3동 579-4/052-275-6947/매주 일요일, 명절 휴무/09:00-22:00
 시장비빔밥: 토렴 방식으로 재료와 밥을 덥히는 특이한 비빔밥이다. 가격 대비 최강의 비빔밥이다. 시장 통의 음식이지만 맛이나 음식에 대한 정성이 흠잡을 데가 없다. //전북 익산시 황등면 황등리 황등시장 내/063-858-6051/연중무휴/08:00-1500 된장예술과 술: 종로 2가의 골목길에 있는 생채 비빔밥 집이다. 된장찌개가 구수하고 부추나 치커리 등 비빌 재료가 신선하다. //서울특별시 종로구 관철동 12-7/02-733-4516/연중무휴/10:30-23:00 |
황광해 음식칼럼니스트 dasani@paran.com