'크리스탈 제이드 레스토랑 그룹' 입이우텅 회장 "품질좋으면 가격 높은법"… 고품격 광동식 중국요리로 국내시장 공략
세계적인 중식당 재벌인 ‘크리스탈 제이드 레스토랑 그룹’의 입이우텅(葉耀東) 회장. 서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 1층에 있는 중식당 크리스탈 제이드 팰리스를 운영하고 있는 그가 최근 방한, 자신의 음식 철학을 소개했다.
“오픈 전 한국의 최고급 중식당이라는 곳에서 샥스핀을 시켜 먹었습니다. 샥스핀 크기가 워낙 작았고 어떤 식당에서는 생선회 부위가 들어 있는 것도 봤습니다.” 그는 지금 자신의 레스토랑에서 쓰고 있는 샥스핀은 “그 보다 3배 이상 크기가 크고 질도 좋은 것”이라고 힘줘 말했다.
중식 중에서도 워낙 비싼 식재료에 속하는 샥스핀. 원가를 절감하기 위해 간혹 질이 떨어지는 딱딱한 샥스핀을 크게 펴서 쓰는 경우도 있지만 그는 그렇게 하고 싶지 않다고 말했다.
“지금의 한국인 투자자들이 싱가포르에 있는 제 레스토랑에서 식사해 보고선 맛있고 좋았다고 해 한국에도 문을 열게 됐습니다. 한국에는 쓰촨식이나 상하이식 중식은 많지만 정통 홍콩 스타일의 광동식은 없다는 판단에서죠.”
당시 국내에서 내로라하는 유명 호텔의 중식당들을 다녀봤다는 그는 “질에서 우리 음식이 제일 좋았다”고 자신감을 보였다.
싱가포르에서는 최고의 중식당을 운영하고 있는 그는 현재 전세계 70개 레스토랑을 갖고 있으며 연간 1,400억원 이상의 매출을 올리고 있다. 국내 레스토랑은 2년 전 오픈했다.
“한국내 매출이 아직 만족할 만한 수준은 아닙니다. 지금보다 50% 이상은 늘어나야 하는데 마케팅에 신경 쓰고 있습니다.” 그가 운영하는 여러 중식당 중에서도 팰리스 급은 최고급 수준으로 값도 가장 비싸다. 국내 레스토랑 역시 팰리스급이라 간혹 ‘가격이 비싸다’는 얘기를 듣곤 한다.
이에 대해 그는 “음식의 품질을 낮춰서 가면서까지 가격을 내리고 싶은 마음은 없다”고 잘라 말한다. 지금의 품질을 유지하면서 가격을 낮추기는 불가능하다는 것이 그의 판단. 그 역시 ‘한국 소비자들은 요구 수준이 높은 편인데 특히 (가격에) 민감해 하는 것 같다”며 이런 지적을 어느 정도 인정한다.
중학교 졸업 학력이 전부인 그는 찢어지게 가난한 집안에서 자랐다. 세계 최고의 레스토랑 재벌답지(?) 않게 그는 ‘어렸을 때 못 먹고 생활했다’고 말한다. 생활고를 해결하기 위해 졸업 후 컴퓨터 공장에서 일하면서 기술을 배웠는데, 그는 자신이 훌륭한 기술자라고 지금도 자부한다.
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처음 성공을 거둔 분야는 시계 공장. 시계를 만들어 불티나게 팔았는데 홍콩 증시에 상장되며 거금을 거머쥐게 되었다. 이후 값싼 중국산이 밀려 들어오며 회사를 처분한 그는 지금 레스토랑과 중국에서 피아노제작 회사 2가지 사업을 벌이고 있다. 홍콩에 집이 있지만 주말에만 머물며 주중에는 사업차 싱가포르와 중국 도시들을 오가며 지낸다.
그가 국내서 11월 한달 간 선보이는 메뉴는 ‘생선 부레’ 요리. 중국 의학에서 보양식으로 으뜸으로 치며 전복 해삼 샥스핀과 더불어 4대 고급 해물요리로 꼽힌다.
“아시아 몇몇 국가에서 스튜나 조림으로 요리되는데 한국인들에게는 아직 낯설 것입니다.” 앞으로 매달 한가지씩 특선 요리들을 준비하고 있다는 그는 “고객들이 맛을 경험하면 결코 실망하지 않도록 하는 것이 목표”라고 강조했다.
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박원식기자 parky@hk.co.kr