무협 만화나 소설을 읽다 보면 정해진 법칙이 있다. 전설의 명검은 꼭 주인공의 손에서만 빛을 발한다. 또 새로운 무기나 기술을 사용할 때는 반드시 그 이름을 크게 외쳐야 한다. 실제로 무협지 같은 상황이 벌어진다면 우습기 짝이 없겠지만 이런 규칙들이 무협지의 재미와 박진감을 더해주는 것임에는 분명하다.
이 ‘무협지의 법칙’을 그대로 적용한 요리 만화가 있다. ‘요리왕 비룡’이라는 애니메이션으로 소개되기도 했던 에츠시 오가와의 ‘신 중화일미’가 그것이다.
19세기 중국 쓰촨성의 유서 깊은 식당 ‘국하루’. 이곳의 새 주인을 정하는 요리 승부로 이야기는 시작된다. 주인공 마오는 국하루를 지키기 위해 어머니 바이의 제자였던 쇼안과 운명적 승부를 벌인다. 결과는 어머니의 마파두부를 재현해낸 마오의 승리. 대결에서 진 쇼안은 어디론가 사라지고, 마오는 요리 수련을 위해 요리의 본고장인 광동으로 떠난다.
광동에서 실력을 쌓은 마오는 황실의 특급주사 자격을 따내고 어머니와 대결했던 ‘뒷세계 요리사’들의 정체를 알게 된다. 요리로 세계를 지배하려는 뒷세계 요리사들과 맞서기 위해 마오는 쉐르, 레온, 메이리 등의 동료와 함께 ‘전설의 조리기구’를 찾는 모험에 나선다. 마침내 전설의 조리기구를 찾아내어 북경에 당도한 마오 일행. 이들과 뒷세계 요리사들은 만리장성을 무대로 마지막 한판승에 나서는데….
작가인 에츠시 오가와는 실제로 중국에 여러 차례 드나들면서 중국 요리에 대한 자료를 수집해 왔다고 한다. 작가의 노력이 무색하지 않게 이 만화는 다채롭고 화려한 중국 요리의 세계를 보여준다.
다만 칼이 휙휙 날아다니고 재료들이 광채를 내뿜는 등의 ‘오버액션’들은 우스꽝스럽다. 또한 중국 본토의 맛이라기보다는 일본인의 눈에 비친 중국요리의 이미지에 치중한 면도 보인다. 가령, 19세기에는 있지도 않았던 식재료가 등장한다거나, 중국인들이 먹지 않는 생선회가 나온다거나 하는 등이다.
그러나 만화 한편을 보면서 일일이 리얼리티를 따지는 것도 생각해 보면 우스운 일. 마음 편하게 머리를 비우는 것이 ‘신 중화일미’를 제대로 즐기는 요령인 듯 싶다.
기름기 적고 매운 쓰촨 요리
우리나라나 일본에 주로 들어온 중국 요리는 맵고 강렬한 맛의 쓰촨(四川)요리가 주류를 이루고 있다. 주인공의 고향이 쓰촨성으로 설정된 이유도 아마 그 때문일 것이다.
중국 양쯔강(揚子江) 상류 지역에서 발달한 쓰촨 요리는 기름기가 적고 매운 것이 특징이다. 또한 기온의 연교차가 큰 내륙 지방이기 때문에 마늘, 파, 고추 같은 향신료를 많이 이용하며 음식이 상하지 않도록 하는 저장법이 발달했다. 쓰촨 요리에 자주 사용되는 향료로는 어향(魚香: 생선요리에 쓰이는 양념), 홍유(紅油: 붉은 고추기름), 괴미(怪味), 마라(산초) 등이 있다. 쓰촨 요리의 대표격으로는 김치와 비슷한 채소절임 자차이(搾菜)를 비롯해 양고기 요리인 양러우궈쯔(羊肉鍋子), 깐소새우라고도 불리는 간사오밍샤(干燒明蝦)같은 것들이 유명하다.
그 중에서도 빼놓을 수 없는 요리가 만화에도 자주 등장하는 ‘마파두부’이다. 이 요리는 얼굴에 마마 자국을 가진 부인이 처음 만들어서 이런 이름이 붙었다고 한다. 어느 날 식당에 찾아온 한 손님이 직접 돼지고기며 산초를 들고 와 식사할 돈이 없으니 이것으로 두부라도 지져 달라고 부탁했다. 부인이 만든 두부 요리는 쓰촨에서 손꼽힐 만큼 유명해졌고, 오늘날 중국을 대표하는 요리 중 하나가 되었다.
입안이 얼얼하도록 매운 마파두부는 한국인의 입맛에도 딱 맞는 요리이다. 날씨가 더워지고 입맛도 없는 요즘, 별식으로 마파두부를 만들어 보자.
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마파두부 만들기
-재료(2인분):
연두부 1모, 다진 돼지고기 100g, 마늘 1쪽, 생강 1/2톨, 파 1/2뿌리, 식용유 1큰술, 두반장 1과 1/2 작은술, 양념 재료(육수 반컵, 설탕 1작은술, 소흥주 1큰술, 간장 1큰술), 녹말 1/2작은술, 물 1큰술, 참기름 약간, 산초 2작은술
-만드는 법:
1. 두부는 사방 2cm 크기로 깍둑썰기 한다.
2. 냄비에 물을 붓고 두부를 넣는다. 물이 끓어 두부가 떠오르면 채반에 물기를 뺀다.
3. 냄비에 마늘, 생강, 두반장, 식용유를 넣은 뒤 중불에서 저어가며 볶는다.
4. 향이 피어오르면 다진 돼지고기를 넣고 고슬고슬해질 때까지 볶아준다.
5. 돼지고기가 익으면 미리 섞어 놓은 양념을 섞은 뒤 1분 정도 조린다.
6. 두부를 넣어 조심스럽게 섞은 뒤 2분 정도 더 조린다.
7. 녹말물을 끼얹은 뒤 보글보글 끓인다.
8. 산초가루와 다진 파, 참기름을 끼얹고 저어준다.
-tip: 마늘종을 추가하고 참기름 대신 라드를 쓰면 보다 중국풍에 가까운 맛이 난다.
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정세진 맛 칼럼니스트 sejinjeong@yahoo.co.kr
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